T_HCPA 005—2024 点茶感官审评方法-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/HCPA 005—2024 |
| 中文标题 | 点茶感官审评方法 |
| 英文标题 | Methodology for Sensory Evaluation of Diancha |
| 国际标准分类号 | 01.040.01 综合、术语学、标准化、文献 (词汇) |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | R884 文物及非物质文化遗产保护 |
| 发布日期 | 2024年11月15日 |
| 实施日期 | 2024年11月18日 |
| 起草人 | 宋联可、常月红、尹福生、李传德、朱婧汐、管永祥、唐锁海、尹娟、陈晓宏、李园莉、王亚茹、韩娟、安逸、何记、刘琦、秦丽莉、安夙、李荣坤、张秀梅、陈月兰、余艳梅、钟锦立、田启明。 |
| 起草单位 | 江苏大学、华夏文化促进会非物质文化遗产分会、江苏省茶叶协会、镇江市茶业协会、江苏鑫品茶业有限公司、润州区宋联可点茶工作室、镇江宋联文化科技有限公司、常州市钟楼区了易文化产业发展中心、成都无由茶文化传播有限公司、成都物苒文化传播有限公司、崇川区在熙文化艺术工作室、广州市杰凯咨询服务有限公司、河池嘉木文化有限责任公司、雷山县脚尧一味三杯茶叶专业合作社、临汾市如雅茶艺有限公司、卢仝茶院（河北）文化发展有限公司、勐海古茶研究会、南京南潮云瑾茶业有限公司、宁波优昙文化传媒有限公司、清远市晓颜茶业有限公司、青岛市李沧区宋式点茶交流工作室、曲靖市麒麟区简叙茶空间茶艺馆、润州区艺博艺术培训工作室、厦门茶山语录茶业有限公司、山西海堤紫棠轩商贸有限公司、山西黔晋文化发展有限公司、尚璟轩（北京）文化有限公司、深圳一茶一静文化传播有限公司、铜仁市碧江区古城记忆茶文化展示中心、无锡辛壬甲文化传媒有限公司、吴中区东山山居吟民宿、延清友文化发展（瑞丽）有限公司、镇江茗门憩心文化传媒有限公司、镇江五迪企业管理咨询有限公司、重庆朗逸企业管理咨询有限公司、珠海宋韵点茶文化有限公司 |
| 范围 | 本文件规定了点茶感官审评的术语和定义、审评条件、审评方法及审评结果与判定。 本文件适用于各类点茶的感官审评。 |
| 主要技术内容 | 目录 前言 引言 1范围 2规范性引用文件 3术语和定义 4审评条件 5审评 6审评结果与判定 7实施与修订 附录A（资料性附录） 点茶审评评分表 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定编制。 点茶作为中国传统茶文化的重要组成部分，具有深厚的历史文化底蕴。然而，当前点茶感官审评方法尚缺乏统一的标准，导致在生产、加工、销售和评价过程中存在一定的差异性和不规范性。为此，制定本标准，旨在规范点茶的感官审评方法，提高点茶品质评价的科学性和一致性，促进点茶产业的健康有序发展。 本标准主要规定了点茶感官审评的术语和定义、审评条件、审评方法以及审评结果与判定，适用于各类点茶的感官审评。本标准在编制过程中，参考了相关标准，结合了行业实际情况和发展需求。 本标准为首次发布。 引言 点茶起源于唐代，兴盛于宋代，是中国茶文化的重要遗产，体现了中华民族独特的饮茶艺术和审美情趣。随着现代社会对传统文化的重视和传承，点茶文化逐渐受到关注和复兴。 本标准的制定，将优化点茶感官审评领域的标准，满足行业发展和市场需求，对于弘扬中华茶文化具有重要意义。 1范围 本文件规定了点茶感官审评的术语和定义、审评条件、审评方法及审评结果与判定。 本文件适用于各类点茶的感官审评。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修订版）适用于本文件。 GB/T 8302茶 取样 GB/T 14487茶叶感官审评术语 GB/T 15608中国颜色体系 GB/T 18797茶叶感官审评室基本条件 GB/T 23776茶叶感官审评方法 GB/T 34778—2017抹茶 GB 5749生活饮用水卫生标准 DB3211/T 1011—2019非物质文化遗产点茶操作规范 T/HCPA 008—2023点茶器术语和技术要求规范 3术语和定义 GB/T 14487界定的术语和定义适用于本文件。 3.1点茶（Diancha） 将点茶原料放入容器中，注入饮用沸水，用点茶器快速击拂，使茶与水充分交融，得到表面出现沫饽的茶汤的过程。 4审评条件 4.1环境要求 审评室应符合GB/T 18797的规定，具体要求如下： a) 清洁卫生：室内应清洁、卫生、干燥，无灰尘和杂物； b) 光线条件：自然光线明亮柔和，避免直射光和反射光，以利于观察茶样的色泽和外观； c) 空气质量：空气新鲜流通，无异味，不受外界污染影响； d) 温湿度控制：室温保持在25℃左右，相对湿度保持在60%～70%。 4.2审评设备 4.2.1审评台 应符合GB/T 23776的要求，高度适中，表面平整，便于审评操作。 4.2.2审评盏 使用玻璃束口盏，规格如下： 口径：125mm； 高度：75mm； 容量：360mL。 4.2.3评茶碟 白色圆形瓷碟，直径80mm，用于盛放茶样，便于观察。 4.2.4称量用具 感量为0.1g的电子天平，用于精确称量茶样。 4.2.5计时器 精确到1秒的计时器或电子秒表，用于控制击拂时间。 4.2.6其他用具 a) 烧水壶：食品级不锈钢制成，容量不限，用于加热和储存沸水； b) 汤瓶：瓷制，斜领敞口，溜肩鼓腹，腹下渐收，肩部有长流，用于注水； c) 茶合：用于盛放点茶粉的容器，材质应符合食品安全要求； d) 取样匙：竹制，用于量取点茶粉，保持茶粉的纯净； e) 茶筅：竹制，一端多穗，另一端平整，用于击拂茶汤，选用100穗、截面为圆形的茶筅，以保证击拂效果； f) 茶匙：瓷制，形状如汤匙，容量约为10mL，用于取茶汤品尝。 4.3审评用水 审评用水应符合GB 5749的规定，理化指标和卫生指标均达标。审评过程中应使用同一水源的水，水质应一致，水温应保持在100℃。 4.4审评人员 4.4.1资格要求 审评人员应持有《点茶制作专项技能》证书和评茶员资格证书，具备相关专业知识和技能。 4.4.2健康要求 审评人员应身心健康，无影响感官判定的疾病，如嗅觉或味觉障碍。 4.4.3个人卫生 审评前应更换洁净的工作服，用无气味的洗手液洗手，保持手部清洁，并在整个操作过程中保持个人卫生。 4.4.4审评纪律 审评过程中不得使用化妆品，不得吸烟、饮酒或食用有强烈气味的食物，以免影响感官判定。 5审评 5.1取样方法 按照GB/T 8302的规定执行，确保样品具有代表性，取样过程中应避免污染和损耗。 5.2审评内容 5.2.1审评因子 对点茶的以下五项因子进行审评： a) 外形（色泽、颗粒细腻度）； b) 香气； c) 沫饽； d) 汤色； e) 滋味。 5.2.2审评要素 5.2.2.1外形 观察点茶粉的色泽和颗粒细腻度。颜色的描述应按照GB/T 15608的规定进行，使用统一的颜色术语。 5.2.2.2香气 审评香气的类型、浓度、纯度和持久性等。 5.2.2.3沫饽 审评沫饽的起沫难易、颜色、体积、细腻度、持久性等。 5.2.2.4汤色 审评汤色的颜色种类与色度、明暗度和清浊度等。颜色的描述应按照GB/T 15608的规定进行。 5.2.2.5滋味 滋味审评茶汤和沫饽的浓淡、厚薄、醇涩、纯异、鲜钝、质感等。 5.3审评方法 5.3.1外形审评方法 用取样匙取3.0g～5.0g具有代表性的点茶粉，置于评茶碟中，平铺均匀，在自然光线下观察其色泽和颗粒细腻度，嗅闻其香气。 5.3.2点茶制备方法 在审评盏中进行点茶制备，步骤如下： a) 称取1.0g（精确至0.01g）点茶粉，置于审评盏中，均匀铺平； b) 第一次注水：注入5mL沸水（100℃），用茶筅将点茶粉搅拌均匀，调成稠状膏体，消除结块； c) 第二次注水：注入50mL沸水，握持茶筅，以腕力带动，按前后方向快速击拂60秒，形成初步的沫饽； d) 第三次注水：注入45mL沸水，按旋转方式快速击拂60秒，使沫饽更加细腻、均匀，完成点茶。 5.3.3内质审评方法 按以下顺序进行审评： 5.3.3.1香气 将鼻孔距离审评盏上方约1cm，嗅闻香气2～3次，每次持续2～3秒，感受香气的类型和浓度。 5.3.3.2沫饽 在点茶完成后1分钟内，目测审评沫饽的特征，包括颜色、细腻度、厚度和持久性。 5.3.3.3汤色 在点茶完成后2分钟内，透过沫饽观察汤色的色泽、明亮度和清澈度。 5.3.3.4滋味 用茶匙取约5mL茶汤与沫饽混合物入口，在口腔中回味，品尝滋味的浓淡、醇和度和鲜爽度。审评时茶汤温度应在50℃左右。 6审评结果与判定 6.1级别判定 6.1.1外形级别判定 对照一组标准样品，从色泽和颗粒细腻度两个方面综合判定未知样品的外形级别。 6.1.2内质级别判定 从香气、沫饽、汤色、滋味四个方面综合判定未知样品的内质级别。 6.1.3综合级别计算 未知样品的综合级别按下式计算： 未知样的级别 = （外形级别 + 4 × 内质级别）÷ 5 6.2合格判定 6.2.1评分方法 采用“七档制”对各审评因子进行评分，评分标准见表1。 表1七档制审评评分标准 七档制 评分 说明 高 +3 差异大，明显好于标准样 较高 +2 差异较大，好于标准样 稍高 +1 仔细辨别才能区分，稍好于标准样 相当 0 标准样的水平 稍低 -1 仔细辨别才能区分，稍差于标准样 较低 -2 差异较大，差于标准样 低 -3 差异大，明显差于标准样 6.2.2结果计算 审评总得分按下式计算： Y = A? + B? + C? + D? + E? 其中： Y —— 点茶审评总得分； A?、B?、C?、D?、E?—— 各审评因子的得分。 6.2.3合格判定标准 单项否决：任何单一审评因子得 -3 分，该样品判为不合格； 总分判定：总得分 ≤ -3 分，该样品判为不合格。 6.3品质评定 6.3.1评分形式 6.3.1.1独立评分 由一个或若干个评茶员独立完成审评，互不干扰。 6.3.1.2集体评分 由三名或以上（奇数）评茶员组成审评小组，共同完成审评。主评先评出分数，其他成员讨论后确定最终分数。如有争议，采取少数服从多数原则。 6.3.2评分方法 在进行点茶品质排序时，样品数量应不少于两个。评分前，工作人员应对茶样进行分类，并进行密码编号。审评人员在不了解茶样来源和编号的情况下，按照盲评方式进行审评。根据审评知识和品质标准，按外形、香气、沫饽、汤色、滋味五个因子，采用百分制对每个审评因子进行评分，并加注评语（评语用语参照 GB/T 14487）。 6.3.3分数确定 独立评分：取所有评茶员评分的平均值，保留两位小数； 集体评分：若评茶员人数 ≥ 5，可去掉一个最高分和一个最低分，取其余评茶员评分的平均值。 6.3.4结果计算 审评总得分按下式计算： Y = A × a + B × b + C × c + D × d + E × e 其中： Y —— 点茶审评总得分； A、B、C、D、E —— 各审评因子的得分（百分制）； a、b、c、d、e —— 各审评因子的权重系数（见表2）。 表2点茶审评因子评分权重系数 茶 外形(a) 香气(d) 沫饽(b) 汤色(c) 滋味(e) 点茶 10 25 25 15 25 6.3.5结果判定 排名：根据总得分对样品进行排名，分数高者名次列前； 单项比较：如出现分数相同，则按“滋味→香气→沫饽→汤色→外形”的顺序比较单项得分，高者名次列前。 7实施与修订 7.1实施日期 本标准自2024年11月18日起实施。 7.2修订说明 本标准为首次发布，如需修订，将按照华夏文化促进会的标准管理制度进行，并及时公布修订内容。 附录A（资料性附录） 点茶审评评分表 审评因子 得分（百分制） 权重系数（%） 加权得分 外形（A） 10（a） 香气（B） 25（b） 沫饽（C） 25（c） 汤色（D） 15（d） 滋味（E） 25（e） 总计 100 Y |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 华夏文化促进会 | ||
| 登记证号 | 511000005000112240 | 发证机关 | 中华人民共和国民政部 |
| 业务范围 | 专业交流 业务培训 书刊编辑 展览展示 国际合作 咨询服务 | ||
| 法定代表人/负责人 | 周鹏 | ||
| 依托单位名称 | 中国文学艺术界联合会 | ||
| 通讯地址 | 北京市朝阳区红霞路7号院 | 邮编 : 100016 | |