T_HDKX 1—2024 鹤庆大麦酒-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/HDKX 1—2024 |
| 中文标题 | 鹤庆大麦酒 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | F522 食品、饮料及烟草制品专门零售 |
| 发布日期 | 2024年10月31日 |
| 实施日期 | 2024年10月31日 |
| 起草人 | 杨金林、杨文泽、陈梅娟、王志伟、王寿兴、黄森华、陈雪琴、寸银花、杨斌、李红梅 |
| 起草单位 | 鹤庆县大麦酒科学技术协会 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 3.1 鹤庆大麦酒 指原产于云南省大理州鹤庆县云鹤镇西龙潭畔，按照特定的鹤庆大麦酒生产技术规程进行生产，符合国家食品安全规定的小曲清香型白酒产品。 4 生产技术要求 4.1 原料要求 4.1.1 加工用水 采自当地云鹤镇西龙潭，质量符合GB 5749规定的山泉水。 4.1.2 大麦 产于当地，质量符合GB/T 7416规定的优质大麦。 4.2 生产加工 4.2.1 生产环境 符合GB 8951的规定。 4.2.2 工艺流程 4.2.2.1 蒸煮 4.2.2.1.1 原料大麦常温水浸泡18 h～22 h，泡至透心率≥80%时撤水，淋洗漂洗至无异味。 4.2.2.1.2 初蒸约30 min，蒸至80%以上大麦颗粒出现1 mm～2 ㎜裂口。 4.2.2.1.3 加水淹过麦面20 ㎝～30 ㎝，大汽至微沸后改用煮时麦粒不翻的小汽煮粮，煮至麦粒不顶手、无白心，小翻花70%～80%且不烂。 4.2.2.1.4 大汽复蒸45 min，蒸至麦粒开口≥98%时吊出，置于凉糟机上摊凉排除水分。 4.2.2.2 下曲糖化 4.2.2.2.1 待摊凉至合适温度后下曲，然后进箱糖化、培菌。 4.2.2.2.2 冬季下曲温度为26 ℃～30 ℃，下曲量10‰，进箱温度25 ℃～27 ℃。 4.2.2.2.3 夏季下曲温度为20 ℃～26 ℃，下曲量8‰，进箱温度20 ℃～25 ℃。 4.2.2.2.4 下曲应迅速、不回生，曲、粮翻拌均匀。 4.2.2.2.5 进箱动作应迅速，进箱结束后应尽快进入糖化室保温。 4.2.2.2.6 培菌前应保证糖化箱清洁卫生并进行消毒灭菌，培菌时间24 h～26 h，培菌温度32 ℃～34 ℃，培至菌丝生长旺盛，有甜白酒香气，微酸、微甜、无馊味和酒味。 4.2.2.3 小坛发酵 按季节气候以1:0.5～1:1的比例合理控制培菌粮和配糟温度均匀配糟并装入小坛进行发酵21 d～30 d。 4.2.2.4 蒸馏 4.2.2.4.1 将发酵好的酒料轻倒匀铺，疏松均进行蒸馏。 4.2.2.4.2 蒸馏时应小汽出酒，缓汽蒸馏，大汽追尾，流酒速度控制在2 kg/min～2.5 kg/min，流酒温度控制在25 ℃～30 ℃。 4.2.2.4.3 蒸馏过程中边尝边摘、量质摘酒、按质并坛，酒头按7%摘取，综合酒入库度数应≥53%VOL。 4.2.2.5 贮藏 4.2.2.5.1 将基酒置于陶坛或食品级不锈钢储酒容器中贮存。 4.2.2.5.2 贮存时长应≥1 y，贮存过程中不应接触铁、铜、铝、锰等金属制品。 4.2.2.6 勾调分装 按需将基酒调整酒精度、勾兑调味后检验、灌装，包装入库。 5 质量要求及检验方法 5.1 产品分类 鹤庆大麦酒按其酒精度分为高度酒（酒精度：41.0%vol～68.0%vol）、低度酒（酒精度：18.0%vol～40.0%vol）两个类型。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 鹤庆县大麦酒科学技术协会 | ||
| 登记证号 | 51532932557768500D | 发证机关 | 鹤庆县民政局 |
| 业务范围 | 鹤庆大麦酒技术研究、技术推广、技术咨询、指导及监督管理；鹤庆乾酒技术研究、技术推广、技术咨询、指导及监督管理。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 李景庆 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 云南省大理白族自治州鹤庆县云鹤镇西龙潭 | 邮编 : 671500 | |