T_HZNM 001—2024 霍州年馍制作规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/HZNM 001—2024 |
| 中文标题 | 霍州年馍制作规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | C149 其他食品制造 |
| 发布日期 | 2024年10月15日 |
| 实施日期 | 2024年10月15日 |
| 起草人 | 蓝亚强、王宏萍、闫玉龙、靳晓钟、武大鹏、张建立、刘振红 |
| 起草单位 | 霍州市霍嬷嬷食品科技有限公司、山西绿和祥食品有限公司 |
| 范围 | 本文件规定了霍州年馍制作的术语和定义、原辅料要求、主要设备和工具、制作程序、制作过程和卫生要求。 本文件适用于霍州年馍的制作。 |
| 主要技术内容 | 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 5835 干制红枣 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 霍州年馍 霍州市的传统特色食品，以小麦粉、生活饮用水、红枣为原料，采用肥面发酵制作的馒头。 3.2 老酵 以小麦粉、生活饮用水、酒曲、少量玉米粉为原料，经醒发制成的酵母。 3.3 肥面 采用小麦粉加老酵经循环醒发而成的面团。 4 原辅料要求 4.1 小麦粉 应符合GB/T 1355的要求。 4.2 生活饮用水 应符合GB 5749的要求。 4.3 红枣 应符合GB/T 5835的要求，宜选用柳林红枣，大小以340个/kg为宜。 5 主要设备和工具 5.1 加热设备、蒸具； 5.2 案板、菜刀、擀面杖； 5.3 不锈钢盆或桶； 5.4 和面机； 5.5 电子天平、电子秤； 5.6 剪刀、筷子，梳子、温度计； 5.7 工作台、凉制台或凉制间； 5.8 醒发箱或醒发间； 5.9 冰箱、冰柜。 6 制作程序 霍州年馍制作程序见图1。 图1 霍州年馍制作程序 7 制作过程 7.1 老酵 7.1.1 第一次醒发：取适量酒曲用温水泡开，加入小麦粉和35 ℃左右温水搅拌成糊状，置于35 ℃左右的环境中醒发，约5 h左右观察面糊体积有明显增大，面糊中有许多大气泡现象。 7.1.2 第二次醒发：将发酵好的面糊中再次加入小麦粉和少量玉米粉，加35 ℃左右温水搅拌成糊状，置于35 ℃左右的环境中醒发，约5 h左右观察面糊体积有明显增大，面糊中有许多大气泡现象。 7.1.3 第三次醒发：将发酵好的面糊中再次加入小麦粉和少量玉米粉，加35 ℃左右温水搅拌成稠的糊状，置于35 ℃左右的环境中醒发，约5 h左右观察面糊体积有明显增大，即老酵制作完成，将老酵用小勺挖出置于高粱秆串成的盘上自然晾干，备用。 7.2 肥面 7.2.1 将老酵置于不锈钢桶或不锈钢盆内用约35 ℃左右温水泡开，加入小麦粉、35 ℃左右温水搅拌成糊状，然后置于35 ℃左右的环境中醒发4 h～6 h。 7.2.2 将发酵好的面糊再次加入小麦粉，35 ℃左右温水搅拌成稠的糊状，然后置于35 ℃左右的环境中4 h～6 h，进行第2次发酵，依此程序，依次逐步加大加入小麦粉的量，重复5次，肥面发好备用。 7.3 和面 7.3.1 手工和面：将小麦粉置于容器中，加入适量约38℃左右的温水，小麦粉和水比例（100：42）为宜，搅拌成絮状，按小麦粉和肥面比例（100：28）加入肥面，搅拌均匀，揉制成面团，醒发30 min。 7.3.2 机器和面：将小麦粉和肥面比例（100：28）加入和面机中，加入适量38℃左右的温水，水和小麦粉比例（42：100）为宜，开动和面机揉成面团，醒发30 min。 7.4 揉面 7.4.1 手工揉面：将和好的大面团分成几块小面团，使用揉、提、拽、搓基本的手法，用力将面团揉至面团组织细腻表面光滑。 7.4.2 机器揉面：使用压面机，设置适宜压面时间或压面次数，以面团刚刚潮湿发润为宜。 7.5 分剂子 将揉好的面团按年馍的品种分成大小不等的小剂子，圆馍和登高的剂子约100 g，其他品种约90 g为宜。 7.6 精揉 将分好的剂子使用揉、搓基本的手法，用力将面团揉至面团组织细腻表面光滑。 7.7 成型 7.7.1 霍州年馍主要有圆馍、登高、枣花、手、花、鱼、兔、红世（满堂红）、钱串子、五星枣花10个品种。亦可根据用户需要和生产实际制作其他品种。 7.7.2 成型是年馍加工中技术和艺术含量较高的环节。应由心灵手巧的师傅把关制作点缀。枣花、登高、红世、钱串子、五星枣花的成型手法见附录A。 7.8 醒发 将成型好的馍胚置于温度40℃、相对湿度80%的醒发间或醒发箱中进行二次醒发，直至醒发表面达到“指按成坑、离坑即起”时，方可上笼。 7.9 蒸制 将醒发好的馍胚间隔摆放笼屉上，上笼，加热上气，蒸制30 min～40 min，放气卸笼，卸笼时应先缓慢放气，然后再揭开笼屉。 7.10 冷却 卸笼取出年馍，应自然凉制5 h～6 h,慢慢凉透，再包装收藏。 8 卫生要求 霍州年馍制作过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求应符合GB 14881的规定。 附录A （资料性） 枣花、登高、红世、钱串子、五星枣花成型手法 A.1 枣花成型手法 把面剂子揉光滑用手搓成中间粗两头尖的条状，用手将两头的同时向内卷曲一圈半，然后在圆圈的中央平放两颗同样大小的红枣。 A.2 登高成型手法 A.2.1 首先把面剂子分成三份，两大一小都揉成圆球形、压成圆饼形，上下两个圆饼一样大，中间的圆饼稍小一点。 A.2.2 先在底层圆饼上均匀的摆放三颗大小一致的红枣，红枣枣柄的一边向内,然后放上中间一层圆饼，和底层红枣位置错开摆放三颗红枣，放上一层圆饼，用手稍用力压一下，让他们充分黏合。 A.2.3 再在中间串一根筷子，双手挤住再攒一攒，颠倒过来再重复一次即可。 A.3 红世成型手法 把面剂子揉成圆馒头形状，用长条小刀在顶部和馒头底部对称的四面穿透，然后每个孔内放面放一颗红枣。 A.4 钱串子成型手法 把面剂子揉成圆状搓成中间略粗的长条，将面条从中间两边交叉，在交叉圆圈处放上一颗较大的红枣，左右像编辫子编一下，然后再放一颗红枣，这样依次由大到小放五颗红枣，做成一长条或者对折起来。 A.5 五星枣花成型手法 把面剂子揉成圆状搓成中间粗两头细的长面条，将面条从中间两边交叉，在交叉圆圈处放一颗较大的红枣，然后左右向上弯曲，在折弯处再放一颗红枣，最后再左右向小弯曲，在折弯处同样放一颗红枣，红枣的由大到小，对称的两颗红枣大小要一致。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 霍州年馍协会 | ||
| 登记证号 | 51141082MJY47053XB | 发证机关 | 霍州市民政局 |
| 业务范围 | 开展霍州年馍、花馍等霍州地方特色农副好、产品的生产加工、信息咨询、技术服务等 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴国波 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 山西省临汾市霍州市 | 邮编 : 031400 | |