T_HZTA 008—2024 杭州白茶加工技术规程-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/HZTA 008—2024
中文标题  杭州白茶加工技术规程
英文标题  
国际标准分类号  65.020.01 农业和林业综合
中国标准分类号  
国民经济分类  A051 农业专业
发布日期  2024年12月03日
实施日期  2024年12月15日
起草人  崔宏春、赵芸、毛宇骁、黄海涛、师大亮、白培贤、高嵩、汪光军、敖存、叶敏。
起草单位  杭州市农业科学研究院、杭州葛航茶文化发展有限公司、淳安县千岛湖睦州茶业有限公司。
范围  本文件规定了杭州白茶的术语和定义、鲜叶原料要求、加工场所基本条件、加工工艺、产品质量管理、包装、运输、贮存要求。 本文件适用于杭州白茶的加工。
主要技术内容  3 术语和定义
   下列术语和定义适用于本文件。
3.1     
杭州白茶 Hangzhou white tea 
种植在杭州地区的中小叶种茶树鲜叶，经萎凋、干燥、拣剔等工艺加工而成的具有白茶特定品质特征的茶叶。根据鲜叶原料不同，可分为杭州银针、杭州牡丹、杭州贡眉、杭州寿眉。根据工艺不同，可分为：杭州白茶散茶、杭州白茶紧压茶。
3.2
自然萎凋 natural withering 
一种白茶萎凋方式，是采用日光和无日光交替进行萎凋。
3.3
加温萎凋  heated withering
一种白茶萎凋方式，是采用室内控温进行萎凋。  
3.4
复式萎凋 combined withering
一种白茶萎凋方式，是自然萎凋和控温萎凋交替进行。
4 鲜叶原料要求
4.1 原料标准 
杭州银针的原料为单芽，杭州牡丹的原料为一芽一叶至一芽二叶，杭州贡眉的原料为一芽二叶至一芽三叶，杭州寿眉的原料为茶树嫩稍或叶片。
4.2 鲜叶盛装、运输、贮存 
4.2.1 鲜叶运输时，必须用清洁、透气良好的篮、篓、筐进行盛装，不得紧压，不得用不通气的物件盛装。
4.2.2 运输工具必须清洁卫生，运输时避免日晒雨淋，不得与有异味、有毒有害的物品混装。 
4.2.3 鲜叶及时运送至加工厂后，应立即摊放，并注意保质保鲜，合理贮存。
4.2.4 鲜叶盛装、运输、贮存中，应轻放、轻翻、禁压。 
5 加工场所基本条件
5.1 加工场所
加工场所应符合GH/T 1077的要求。
5.2 加工人员
加工人员应符合NY/T 5019的要求，加工人员须取得健康证、经过培训，掌握加工技术和操作技能。
5.3 加工设备和用具
 加工设备和用具应符合NY/T 5019的要求。
6 加工工艺
6.1 散茶工艺流程
鲜叶→萎凋→摇青或轻揉（可选）→干燥→整理、复烘→装箱→成品。
6.2 工艺要求
6.2.1 鲜叶萎凋
6.2.1.1 摊叶量 
  根据鲜叶嫩度不同，嫩叶薄摊，老叶厚摊。摊青筛摊叶量 1.5 kg/m2～2.0 kg/m2，
单芽型萎凋槽摊叶厚度 3 cm～5 cm，芽叶型、多叶型萎凋槽摊叶厚度10 cm～15 cm。
6.2.1.2 萎凋湿温度 
萎凋温度20 ℃～30 ℃为宜，湿度 50 %～80 %为宜。
6.2.1.3 萎凋时间
自然萎凋宜控制 36 h～60 h，控温萎凋和复式萎凋宜控制 30 h～48 h。 
6.2.1.4 萎凋程度 
萎凋叶含水率 12 %～20 %。
6.2.2 摇青或轻揉
摇青：宜人工轻摇青，用简易水筛摇青，来回为一次，春茶20～40次；夏秋茶40～60次。
轻揉：轻揉捻，春茶3 min～5 min；夏秋茶5 min～10 min。
6.2.3 干燥
6.2.3.1 干燥方式为烘干。  
6.2.3.2干燥次数为 2～3 次，温度低于 100 ℃。 
6.2.3.3 干燥后的含水率在 8.5 %～10.0 %。
6.2.4 整理 
6.2.4.1 拣剔
采用人工、风力或色选等方式进行拣剔，去除蜡叶、黄叶、粗老叶、茶花、茶果及非茶类夹杂物。 
6.2.4.2 拼配
按照GB/T 32743要求执行。
6.2.4.3 匀堆
按照GB/T 32743要求执行。
6.2.5复烘
杭州银针复烘温度为 80 ℃～85 ℃，杭州牡丹、杭州贡眉白茶复烘温度为 90 ℃～110 ℃，杭州寿眉白茶复烘温
度为 110 ℃～130 ℃。复烘时间 10 min～15 min，烘至含水率 ≤7.0 %。
6.2.6 装箱
按照T/CTSS 70 要求执行。
6.3 紧压白茶工艺流程
原料整理→拼配→称量→蒸压→定型→干燥→成品包装。
6.4.1 原料整理 
6.4.1.1 定级：对加工生产原料进行评审，根据杭州白茶散茶加工级别要求确定原料级别。 
6.4.1.2 归堆：在定级的基础上，把原料分成等级堆、品种堆，便于拼配选料。 
6.4.2 拼配 
按等级、花色对相应原料进行拼配匀堆。
6.4.3称量
根据GH/T 1242的要求，选取不同产品规格准确称取原料。
6.4.4 蒸压、定型
蒸茶的蒸汽温度宜保持在100 ℃～120 ℃，蒸茶时间紧压杭州银针15 s～20 s，紧压杭州牡丹和紧压杭州贡眉10 s～15 s，紧压杭州寿眉20 s～35 s。待蒸汽冒出茶面，茶叶变软时即可压制；压力30 KN～50 KN；保压时间，紧压杭州银针40 s～60 s，紧压杭州牡丹和紧压杭州贡眉20 s～60 s，紧压杭州寿眉80 s～140 s。 
6.4.5 干燥 
干燥温度宜40 ℃～60 ℃；干燥时间宜24 h～70 h；含水率应≤8.0 %。
7 质量管理 
7.1 制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，并记录执行情况。 
7.2 建立原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库和销售的完整档案记录。 
7.3 每批加工的产品应编制加工批号或系列号，一直延用至产品终端销售，并进行出厂检验。  
8 包装、运输、贮存 
8.1 产品包装应符合GH/T 1070的规定。 
8.2 运输时应轻装轻卸，防潮，避免剧烈撞击、重压。 
8.3 成品应贮存在干燥的专用仓库，避免阳光直射与高温潮湿存放，应符合GB/T 30375的规定。 
是否包含专利信息  否
标准文本  查看
团体详细信息
团体名称杭州市茶叶学会
登记证号51330100A9362499X6发证机关杭州市民政局
业务范围学术交流、研讨、咨询、服务
法定代表人/负责人余继忠
依托单位名称杭州市农业科学研究院
通讯地址杭州市西湖区转塘街道清谷路88号邮编 : 310024

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