T_YNRZ 034—2024 咖啡豆烘焙技术规程-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/YNRZ 034—2024 |
| 中文标题 | 咖啡豆烘焙技术规程 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.140.20 咖啡和咖啡代用品 |
| 中国标准分类号 | B35 |
| 国民经济分类 | A016 坚果、含油果、香料和饮料作物种植 |
| 发布日期 | 2024年11月27日 |
| 实施日期 | 2024年12月15日 |
| 起草人 | 程金焕，何红艳，董文江、王金华、鲍亦川，聂雪峰，吴封欣，何清，陶莎莎，李开星，李相，杨现其、张旭、林娅、陈云森、吴雪梅。 |
| 起草单位 | 云南省农业工程研究设计院、中国热带农业科学院香料饮料研究所、西南林业大学。 |
| 范围 | 本文件规定了咖啡豆烘焙的术语和定义、设备及原料、烘焙技术、色选或人工挑选、包装及标识、储存运输。 本文件适用于咖啡豆烘焙。 |
| 主要技术内容 | 1 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 1.1 入炉温度charge temperature 咖啡生豆投入烘焙机的初始温度。 1.2 回温点 turning point 咖啡生豆进入烘焙机锅炉后，锅炉内的温度探针探测到的最低温度。 1.3 转黄点 yellow point 咖啡豆表颜色转变为淡黄色至黄色的温度点。 1.4 烘焙曲线 roasting profile 咖啡豆在炉内每时每刻的时间及温度变化在X轴，Y轴上勾勒出来的线条。X轴表示时间，Y轴表示温度。 1.5 一爆 first crack 咖啡在烘焙过程中，内部水分因加热蒸发产生压力导致咖啡豆内部结构爆裂的现象。 1.6 二爆 second crack 咖啡豆在一爆结束之后，因持续加热造成体积膨胀再次产生的爆裂现象。 2 设备及原料 2.1 设备 生产咖啡烘焙豆所需设备包括水分和密度测定仪、烘焙机、色选机、电子秤、封口机、喷码机等。设备设施应符合GB 14881和GB 4806.1的相关规定。 2.2 原料 咖啡生豆须经过分级挑选，色泽和气味正常、大小均匀、无外来杂质。符合NT/T 604、DB53/T 149 GB/T 15033 的相关规定。 3 烘焙技术 3.1 工艺流程 咖啡生豆→称重→烘焙机预热→投料→烘焙→冷却→色选/人工挑选→包装 3.2 预设烘焙曲线 烘焙前测定咖啡生豆的水分、密度，并充分了解原料豆其它相关信息（品种、处理方法、海拔、产地、采收季等），根据生豆特性和烘焙机的特点，预设烘焙曲线。 3.3 烘焙机预热 烘焙机开机点火预热至180 ℃~220 ℃，不同烘焙设备，预热温度不同。 3.4 投料 烘焙机完成预热后投入生豆，并记录相关参数（温度、时间、火力、风门等）。 3.5 观察记录及调整 烘焙期间时刻观察并记录咖啡豆随时间、温度的变化情况，可在可视窗观察咖啡豆的颜色，亦可用取样棒从烘焙机中取样，观察外观、颜色的变化。 3.5.1 回温 从投料后开始计时，并记录回温点及温度回升的具体时间。如果回温点在80℃以下，表示入炉温度过低，可以相应开大火力。 3.5.2 转黄 咖啡豆随着烘焙时间的延续，水分在不断蒸发损失，豆表颜色由浅绿慢慢转为淡黄到黄色，当全部转黄时表示大部分的水分已蒸发，温度大约为150 ℃~160 ℃。 3.5.3 一爆 咖啡豆在高温的环境下持续加热，豆表颜色由黄色转为棕褐色，散发出类似烤面包的香气，此时要仔细听烘焙炉的声音，当听到断断续续的“爆裂声”表示进入一爆，温度大约为185 ℃~195 ℃。一爆密集出炉为浅度烘焙；一爆结束出炉为中度烘焙。一爆开始后需适当开大风门。 3.5.4 二爆 随着烘焙的进行，咖啡豆表颜色继续加深，体积不断增大便会进入二爆，二爆的声音相比一爆更密集，声响更小，温度大约为216 ℃~225 ℃。二爆开始后会产生大量烟雾，此时要注意调整火力和风门。二爆开始后出炉为深度烘焙。 3.6 出炉 提前打开冷却盘和搅拌器，达到预设烘焙标准后打开出料口。 3.7 冷却 出炉咖啡豆在冷却盘内冷却至室温。 4 色选或人工挑选 冷却后烘焙豆用色选机将异色豆挑出，没有色选设备的，可以采用人工挑选，主要将碎豆、空壳豆及异色豆挑出。 5 包装及标识 包装应符合GB 4806.1相关规定，烘焙豆采用带排气阀的密封罐或铝箔包装袋进行包装。标识按GB 7718 执行。 6 储存运输 尽量避光密封储存，其它按照NY/T 605执行。运输图标按GB/T 191执行。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 云南省热带作物学会 | ||
| 登记证号 | 51530000518357661E | 发证机关 | 云南省民政局 |
| 业务范围 | 学术交流，培训咨询。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 李维锐 | ||
| 依托单位名称 | 云南省农业工程研究设计院 | ||
| 通讯地址 | 云南省昆明市官渡区凉亭西路111号 | 邮编 : 650000 | |