T_ZSSP 0027—2024 中山腊味制品-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/ZSSP 0027—2024 |
| 中文标题 | 中山腊味制品 |
| 英文标题 | Zhongshan Cured meat |
| 国际标准分类号 | 67.120.10 肉和肉制品 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | C135 屠宰及肉类加工 |
| 发布日期 | 2024年10月25日 |
| 实施日期 | 2024年10月25日 |
| 起草人 | 孟嫚、何秋彤、张裕环、张延杰、王俊燊、何权辉、胡志高、刘占、雷敏芝、龚启宙、刘霭莎、郑萍、普昕瑞。 |
| 起草单位 | 中山市食品学会、利诚检测认证集团股份有限公司、中山市市场监督管理局东区分局、中山市粮食储备经营管理有限公司、中山市黄圃镇泰和食品有限公司、中山市得福肉食制品有限公司、中山洪力健康食品产业研究院、广东美味鲜调味食品有限公司、广东焙烤食品产业技术创新联盟。 |
| 范围 | 本文件规定了中山腊味制品的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签标识、包装、运输及贮存的要求。 本文件适用于第3章规定的中山腊味制品。 |
| 主要技术内容 | 5 技术要求 5.1 原辅料要求 5.1.1 猪肉 应符合GB 2707的规定。 5.1.2 鱼类 应符合GB 2733的规定。 5.1.3 禽类 应符合GB 2707和GB 16869的规定。 5.1.4 白砂糖 应符合GB/T 317和GB 13104的规定。 5.1.5 食用盐 应符合GB 2721和GB/T 5461的规定。 5.1.6 白酒、蒸馏酒 应符合GB 2757、GB 2758的规定。 5.1.7 酱油 应符合GB/T 18186和GB 2717的规定。 5.1.8 肠衣 天然肠衣或胶原蛋白肠衣，天然肠衣应符合GB/T 7740的规定，胶原蛋白肠衣应符合GB 14967的规定。 5.1.9 其他辅料 应符合相应的国家标准、行业标准。 5.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1 腊味制品感官要求 产品 项目 色泽 滋味及气味 组织形态 杂质 腊肠 肥肉呈乳白色，瘦肉鲜红、枣红或玫瑰红色，红白分明，有光泽。 咸甜适中，鲜美适口，腊香明显，醇香浓郁，食而不腻。 肠体干爽，呈完整的圆柱形，表面有自然皱纹，断面组织紧密。 不得含有外来杂质。 腊肉 瘦肉呈枣红或暗红色，肥肉浅金黄色，鲜明光润，切面透明或白色。 腊香味纯正、浓郁，具有糖、酒香味，无异味；咸甜适中，肥肉爽脆可口，瘦肉嚼后回香。 肉条均匀，肉身干爽、结实，肉头不垂下，肥瘦层次分明，紧贴完整。 腊鱼 酱腊鱼呈酱褐色，表面有酱料。 咸甜适宜，具有鱼干特有的香味。 鱼体基本完整，体表光洁，组织紧密，软硬适度，肌肉切面有光泽，坚实不离骨。 腊禽 体表光洁，呈黄白色或白色。 煮沸后肉汤及肉味芳香，液面有大片团聚的脂肪，肉嫩味鲜。 腹腔内壁干燥、有盐霜，肌肉切面呈淡瑰红色，肌肉切面紧密，有光泽。 5.3 净含量 按国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005）定量包装商品计量监督管理办法执行。 5.4 理化指标 5.4.1 腊肠的理化指标应符合表2的规定。 项 目 指 标 腊肠 特级 一级 二级 三级 蛋白质，% ≥ 22 20 17 15 脂肪，% ≤ 35 45 55 65 水分，% ≤ 25 食盐（以NaCl计），% ≤ 8 总糖（以葡萄糖计），% ≤ 26 过氧化值（以脂肪计）, g/100g ≤ 0.50 铅（Pb), mg/kg ≤ 0.2 总砷，mg/kg ≤ 0.5 镉（Cd),mg/kg ≤ 0.1 总汞（以Hg计），mg/kg ≤ O.O5 苯并（a）芘，μg/kg ≤ 5.0 N-二甲基亚硝胺，μg/kg ≤ 3.0 表2 腊肠的理化指标 5.4.2 腊肉、腊鱼、腊禽的理化指标应符合表3的规定。 表3 腊肉、腊鱼、腊禽的理化指标 项 目 指 标 腊肉 腊鱼 腊禽 蛋白质，% ≥ 8 40 - 脂肪，% ≤ 70 - - 水分，% ≤ 25 40 25 食盐（以NaCl计），% ≤ 8 10 10 总糖（以葡萄糖计），% ≤ 20 20 20 过氧化值（以脂肪计）, g/100g ≤ 0.50 0.60 1.50 铅（Pb), mg/kg ≤ 0.2 0.5 0.2 总砷，mg/kg ≤ 0.5 -- 0.5 无机砷，mg/kg ≤ -- 0.1 -- 镉（Cd),mg/kg ≤ 0.1 0.1 0.1 总汞（以Hg计），mg/kg ≤ 0.05 - 0.05 甲基汞，mg/kg ≤ - 0.5 - 苯并（a）芘，μg/kg ≤ 5.0 N-二甲基亚硝胺，μg/kg ≤ 3.0 5.5 污染物限量 应符合GB 2762的规定。 5.6 食品添加剂 5.6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 5.6.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 中山市食品学会 | ||
| 登记证号 | 51442000663378901W | 发证机关 | 中山市民政局 |
| 业务范围 | 1、组织开展有关食品方面的学术研究与活动；2、编辑和出版食品书刊资料；3、接受有关部门委托承担科技项目论证等服务；4、维护食品科技工作者的权利和义务。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 张延杰 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 中山市火炬区沿江东二路13号 | 邮编 : 528437 | |