T_ZSSP 0028—2024 中山杏仁饼生产技术规程-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/ZSSP 0028—2024 |
| 中文标题 | 中山杏仁饼生产技术规程 |
| 英文标题 | Technical specifications for the production of Zhongshan almond cake |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | C141 焙烤食品制造 |
| 发布日期 | 2024年11月06日 |
| 实施日期 | 2024年11月06日 |
| 起草人 | 胡志高、郑萍、何秋彤、张延杰、雷敏芝、张逸、刘霭莎、区国韬、张石丰、苏境 鑫、普昕瑞。 |
| 起草单位 | 中山市食品学会、咀香园健康食品（中山）有限公司、中山市市场监督管理局东区分 局、中山洪力健康食品产业研究院有限公司、利诚检测认证集团股份有限公司、中山火炬高技术产业开 发区食品药品监督所、中山市港口镇食品药品监督所。 |
| 范围 | 本文件规定了中山杏仁饼的范围、规范性引用文件、术语和定义、产品分类、主要原材料和加工工 艺的技术要求。 本文件适用于中山杏仁饼的生产加工。 |
| 主要技术内容 | 5 技术要求 5.1 原材料要求 5.1.1 绿豆应符合GB/T 10462 的规定。 5.1.2 绿豆粉应符合术语中3.2 的规定。 5.1.3 白砂糖应符合GB/T 317 的规定。 5.1.4 肥猪肉片应符合GB 2707 和术语中3.3 的规定。 5.1.5 食用猪油应符合GB 10146 的规定。 5.1.6 食用植物油应符合GB 2716 的规定。 5.1.7 果仁应符合GB 19300 的规定。 5.1.8 以上原辅料还需符合GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763 的要求。 5.2 原材料处理 5.2.1 浸豆 首先用清水洗净浸豆池，先倒入绿豆后放清水，以刚好淹没绿豆为宜，浸豆时间按季节和天气选择， 一般冬天8-10小时、其他季节6-8小时，以绿豆刚刚萌芽2mm-3mm为佳。 5.2.2 炒豆、杀青 将浸好的绿豆取出沥干，送入炒豆机，炒豆机温度控制450℃左右，炒豆时间由技术工人掌握，以 炒熟为准且不能将豆炒干，一般炒好的豆出炉温度85℃-95℃为佳。 5.2.3 烘豆 清理干净干燥池，将烘好的豆移入干燥池并摊平，然后开启热风机，热风温度40℃-60℃，干燥时 要勤翻动绿豆，以保证绿豆干燥均匀。 5.2.4 脱壳 绿豆烘好后，转移至脱壳机脱壳，要求脱壳2次，保证豆肉和豆壳完全分离。 5.2.5 磨粉 将绿豆肉输送到磨粉机，磨粉后用140目筛筛过，不合格的绿豆粉应重新过磨，要求出粉率达到 65%-70%，粉质要求幼滑。 5.2.6 特制肥猪肉片 5.2.6.1 挑选 精选猪背脊肉，厚度2CM 以上 5.2.6.2 清洗 用清水将肥肉冲洗两次，晾干水。 5.2.6.3 切块 先将肥肉切成宽5cm×20cm 的条状，清水冲洗干净。 5.2.6.4 煮肉 燃炉煮肉，每锅大概放入150kg—160kg，将洗净的肥肉放入锅内的沸水中煮，煮肉过程必须进行 间歇性翻动，煮至肉熟而不烂，约煮20min—30min。 5.2.6.5 切肉片 由切肉工将肉移上台面修整，切片，切出肉片应厚薄均匀2mm—3mm，尺寸以2cm×3cm 为宜。 5.2.6.6 腌糖 肉片按配方将一定比例的糖和肉片一齐捞匀，移至冷库冷冻72h 以上，冷库温度控制-2℃—0℃。 5.3 打粉 按配方比例准确称量所有原辅料，将绿豆粉、砂糖粉及其他辅料先后加入混合机料槽中混合均匀（约 10min），然后加入植物油混合搅拌（约10min），充分搅拌均匀后，粉团干湿适中为佳。 5.4 成型 5.4.1 夹肉饼 将干湿适中的粉团研4-5 次，冷冻肉夹放于饼底粉和面粉的中央，包埋严密，然后打饼成型，均匀 倒模置于饼筛上。 5.4.2 其它饼 将干湿适中的粉团研4-5 次，直接打饼成型，均匀倒模置于饼筛上。 5.5 烘焙 5.5.1 采用轨道式烤炉，低温长时间烘焙。 5.5.2 链带调速：24r/min-43r/min。 5.5.3 干燥区炉温控制： 前区65℃－110℃ 后区85℃－120℃ 中区85℃－120℃ 尾炉着色控温区100℃-140℃ 5.5.4 全程输送链转min35-40min 完成。 5.5.5 熟饼的合格率应达99.5%。 5.6 冷却 采用风扇或自然冷却至适温，尽快包装，减少露空时间，防止细菌污染。 5.7 包装 5.7.1 内包 5.7.1.1 裸饼饼面色泽均匀，饼底金黄色，饼形完整、端正，花纹清楚，不得有缺角、渗油现象。 5.7.1.2 封口机封口严密，独立包装平整、无褶皱。 5.7.1.3 漏气检测和金属探测检测合格后，传送至外包。 5.7.2 外包 外包应及时检出空包、坏包等不合格独立包装，按产品规格表要求进行包装。 5.8 贮存 5.8.1 贮存仓应干燥通风； 5.8.2 纸箱离地面10 cm－15 cm，距墙壁30 cm－50 cm； 5.8.3 堆置高度应≤10 件； 5.8.4 贮存仓应无鼠、无害虫、无有毒有害物品。 5.8.5 成品检验的感官特征和理化指标请参考附录A。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 中山市食品学会 | ||
| 登记证号 | 51442000663378901W | 发证机关 | 中山市民政局 |
| 业务范围 | 1、组织开展有关食品方面的学术研究与活动；2、编辑和出版食品书刊资料；3、接受有关部门委托承担科技项目论证等服务；4、维护食品科技工作者的权利和义务。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 张延杰 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 中山市火炬区沿江东二路13号 | 邮编 : 528437 | |