T_SXPX 043—2024 传统地标面食 晋中桃花面-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/SXPX 043—2024 |
| 中文标题 | 传统地标面食 晋中桃花面 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年12月23日 |
| 实施日期 | 2025年02月23日 |
| 起草人 | 冯守瑞、杜寅午、李付平、武芳、胡宝成、马小静、李晨伟、贾豪 |
| 起草单位 | 山西省烹饪餐饮饭店行业协会、晋中市住宿餐饮业协会、田森全盛园 |
| 范围 | 本文件规定了传统地标面食 晋中桃花面的术语和定义、设备与工具、原料及要求、感官与制作工艺。 本文件适用于以精五花肉为原料烹调制作的传统地标面食 晋中桃花面。 |
| 主要技术内容 | 6.1 熬制高汤 选用老鸡1500g，猪棒骨2000g，大火熬制4h，除去骨渣待用。汤味鲜香浓郁，汤清澈呈淡黄色。 6.2 制作烧肉 6.2.1 选猪精五花肉500g切正方形块，下锅加水放入大葱50g，生姜50g、料酒100ml去其腥味待锅烧开去掉浮沫，大火煮15min，捞出洗净待用。 6.2.2 将洗好的五花肉放入锅中，加生活饮用水1000ml、葱10g、生姜10g、蒜50g、辣椒20g、花椒20g、八角10g、桂皮10g、香叶10g、茴香10g、食用盐20g、红曲米10g，小火煮至八成熟，待能用筷子扎进去时即可。捞出控干水分，抹蜂蜜10g下油锅180℃炸至酱红色，皮起泡即可。捞出放入煮肉原汤中泡制15min，使其外皮充分起泡。切3mm厚的大片待用。 6.3 制作丸子 取五花肉500g用刀剁成肉馅，加入盐20g、生姜10g、花椒水、玉米淀粉50g、鸡蛋1个、五香调料面20g拌成粘稠状，锅内油温120℃，挤入2cm直径的肉丸子，炸成金黄色捞出即可。 6.4 制作桃花面汤 将切好的烧肉片，放入锅中煸炒至出油，加葱10g、生姜5g、蒜20g、酱油20g、干黄酱125g加入熬好的高汤，放入炸好的丸子，小火慢炖1h，加入盐30、味精20g、鸡粉20g、胡椒粉50g，调味即可。 6.5 制作面条 取面粉1000g，放入鸡蛋1个，加生活饮用水450ml，揉成面团饧10min。再次揉光，擀成面片，刀切下锅。 6.6 成型 将煮好的面条装碗四成满，放入海带丝50g、龙口粉丝50g、油炸豆腐丝20g、金针50g、红萝卜50g、烧肉80g、丸子60g、卤蛋半颗，加调好味的原汤，撒葱花10g、香菜50g即可。晋中桃花面的成品见图1。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 山西省烹饪餐饮饭店行业协会 | ||
| 登记证号 | 51140000MJ160717XH | 发证机关 | 山西省民政厅 |
| 业务范围 | 调查研究、引进技术、培训人才、咨询服务 | ||
| 法定代表人/负责人 | 王艳梅 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 山西省太原市小店区产业路38号高新置业A座西单元七层 | 邮编 : 030006 | |