T_YCZX 0011—2024 鲁菜 闻鸡起舞--口水鸡-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/YCZX 0011—2024 |
| 中文标题 | 鲁菜 闻鸡起舞--口水鸡 |
| 英文标题 | Lu-Cuisine "Wen Ji Qi Wu"--Stewed Chicken with Chili Sauce |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | X10 |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年12月21日 |
| 实施日期 | 2024年12月30日 |
| 起草人 | 邓介强、包淑圣、陈俊、赵宁馨 |
| 起草单位 | 烟台文化旅游职业学院、烟台市鲁菜研究所 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 1 范围 本文件规定了闻鸡起舞--口水鸡的原料及要求、烹饪器具、追踪工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。 本文件适用于烟台文化旅游职业学院闻鸡起舞--口水鸡菜品制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1886.60-2015 食品安全国家标准 食品添加剂 姜黄 GB 2719-2018 食品安全国家标准 食醋 GB 18186-2000 酿造酱油 GB/T 5461-2016 食用盐 GB/T 8233-2018 芝麻油 GB/T 8967-2007 谷氨酸钠 GB/T 11761-2021 芝麻 LS/T 3311-2017 花生酱 SB/T 11192-2017 辣椒油 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 原料及要求 原料 主料：小公鸡一只（约500g）。 配料：油菜心10棵。 调料：花生酱15g、蒜泥15g、白糖30g、味精5g、盐3g、味极鲜10g、辣鲜露15g、姜末10g、香醋15g、白醋15g、花椒油10g、辣椒油15g、芝麻10g、香油10g、姜黄粉30g、马蹄状葱45g、姜片30g、大料瓣5g、香叶5g、盐2g、味精3g、姜黄粉30g。 要求 应选用新鲜的小公鸡。 原料应干净卫生，没有污染，应符合LS/T 3311-2017、GB/T 8967-2007、GB/T 5461-2016、GB 18186-2000、GB 2719-2018、SB/T 11192-2017、GB/T 11761-2021、GB/T 8233-2018、GB 1886.60-2015 食品安全国家标准 食品添加剂 姜黄《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。 5 烹饪器具 不锈钢汤桶、手勺、漏勺、筷子。 6 制作工艺 刀工 把煮好的小公鸡斩成长6㎝宽1.5㎝的条状，皮面朝下摆入扣碗中。 烹调 小公鸡经初加工焯水后加入马蹄状葱45g、姜片30g、大料5g、香叶5g、盐2g、味精3g、姜黄粉30g，大火烧开转小火煮制20分钟。 小公鸡捞出放入冰水中迅速过凉。 把煮好的小公鸡剁成条摆入扣碗中，扣入盘内。 调汁：花生酱15g用水稀释加入蒜泥15g、糖30g、味精5g、盐3g、味极鲜10g、辣鲜露15g搅匀后加入姜末10g、香醋15g、白醋15g、花椒油10g、辣椒油15g、芝麻10g、香油10g调成汁待用 将调好的汁浇至摆盘的公鸡上即可。 烹调要求 应控制小公鸡煮制时的火候，不应过。成熟后立刻捞出放入冰水中过凉待用。 7 装盘 把煮好的小公鸡剁成条放入扣碗中，扣入盘内。 8 质量要求 感官要求 色泽：色泽油亮。 香味：麻香醇厚。 口味：麻辣鲜香。 质感：脆感爽口。 卫生要求 菜品新鲜、无异味、无杂质、无异物。 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。 9 最佳食用时间和温度 从成品至食用，时间以不超过5分钟为宜，食用温度8-15℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 烟台市餐饮与住宿行业协会 | ||
| 登记证号 | 51370600MJE307875G | 发证机关 | 烟台市行政审批服务局 |
| 业务范围 | 政策宣传、行业自律、调查研究、交流合作、标准制定、咨询服务、会展招商、业务培训 | ||
| 法定代表人/负责人 | 王洪海 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 山东省烟台市芝罘区环山路198号六楼办公室 | 邮编 : 264000 | |