T_YCZX 0012—2024 鲁菜牛角挂书--温拌三宝-团体标准

2025-01-05 · 大约 1 分钟 · T_YCZX 0012—2024 鲁菜牛角挂书--温拌三宝

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标准详细信息
标准状态	现行
标准编号	T/YCZX 0012—2024
中文标题	鲁菜牛角挂书--温拌三宝
英文标题	Lu-Cuisine "Niu Jiao Gua Shu"--Warm-Mixed Three-Treasure Dish
国际标准分类号	67.020
中国标准分类号	X10
国民经济分类	H621 正餐服务
发布日期	2024年12月21日
实施日期	2024年12月30日
起草人	邓介强、包淑圣、陈俊、赵宁馨
起草单位	烟台文化旅游职业学院、烟台市鲁菜研究所
范围
主要技术内容	1　范围本文件规定了牛角挂书--温拌三宝的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院牛角挂书--温拌三宝菜品制作。 2　规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 18186-2000 酿造酱油 GB 31644-2018 食品安全国家标准复合调味料 GB/T 317-2018 白砂糖 GB/T 5461-2016 食用盐 GB/T 7652-2016 八角 GB/T 8967-2007 谷氨酸钠 GB/T 30381-2013 桂皮 GB/T 30391-2013 花椒 GB/T 19618-2004 甘草 GB/T 22300-2008 丁香 3　术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。 4　原料及要求原料主料：牛腱子肉250g、金钱肚250g、牛舌250g。配料：黄瓜80g、胡萝卜40g、洋葱200g、香菜20g、小米辣15g、西芹100g、番茄200g。调料：葱段15g、姜10g、盐25g、老抽200g、料酒100g、白糖80g、味精20g、花椒5g、大料八角5g、桂皮10g、香叶2g、甘草3g、丁香3g、肉寇5g、小茴香3g、陈皮5g。要求应选用优质、新鲜的主料及配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB 18186-2000、GB 31644-2018、GB/T 317-2018、GB/T 5461-2016、GB/T 7652-2016、GB/T 8967-2007、GB/T 30381-2013、GB/T 30391-2013、GB/T 19618-2004、GB/T 22300-2008《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。 5　烹饪器具炉灶、不锈钢汤桶、手勺、漏勺、筷子。 6　制作工艺刀工将压制好的金钱肚、牛舌、牛腱子肉冷却后，分别改成抹刀片待用。烹调将葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、甘草、丁香、肉寇、小茴香、陈皮、洋葱、胡萝卜、西芹炒香加入纯净水5千克煮沸后倒入高压锅。牛腱子肉切成大块，金钱肚、牛舌，加少许白酒、冷水大火烧开，捞出洗干净加入高压锅。小火长时间加热压制，直至熟烂为止，再加食盐，味精调味。将压制好的金钱肚、牛舌、牛腱子肉用保鲜膜定型。放凉后改刀切片，再将配料黄瓜、胡萝卜、洋葱、香菜、小米辣、西芹、番茄改刀装盘。 6.2.4 将调汁原料葱段15g、姜10g、盐25g、老抽200g、料酒100g、白糖80g、味精20g、花椒5g。烹调要求将压制好的金钱肚、牛舌、牛腱子肉用保鲜膜定型。放凉后改刀切片。黄瓜胡萝卜改刀切片依次间隔排列装盘即可。 7　装盘将原料改好刀工后，依次摆入椭圆盘中即可。 8　质量要求感官要求色泽：色泽红亮。香味：葱香浓郁。口味：筋皮软糯。质感：造型逼真、形似熊掌。卫生要求菜品新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。 9　最佳食用时间和温度从成品至食用，时间以不超过5分钟为宜，食用温度 30-40℃为宜。
是否包含专利信息	否
标准文本	不公开

团体详细信息
团体名称	烟台市餐饮与住宿行业协会
登记证号	51370600MJE307875G	发证机关	烟台市行政审批服务局
业务范围	政策宣传、行业自律、调查研究、交流合作、标准制定、咨询服务、会展招商、业务培训
法定代表人/负责人	王洪海
依托单位名称
通讯地址	山东省烟台市芝罘区环山路198号六楼办公室		邮编 : 264000

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