T_YCZX 0016—2024 鲁菜 神来之笔--葱烧海参-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/YCZX 0016—2024 |
| 中文标题 | 鲁菜 神来之笔--葱烧海参 |
| 英文标题 | Lu-Cuisine "Shen Lai Zhi Bi"--Braised Sea Cucumber with Scallions |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | X10 |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年12月21日 |
| 实施日期 | 2024年12月30日 |
| 起草人 | 包淑圣、邓介强、赵宁馨 |
| 起草单位 | 烟台文化旅游职业学院、烟台市鲁菜研究所 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 1 范围 本文件规定了神来之笔--葱烧海参的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。 本文件适用于烟台文化旅游职业学院神来之笔--葱烧海参菜品的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 18186-2000 酿造酱油 GB/T 8233-2018 芝麻油 GB/T 8967-2007 谷氨酸钠 GB/T 21999-2008 蚝油 GB/T 34267-2017 食用淀粉及淀粉制品生产管理规范 GB/T 35883-2018 冰糖 SB/T 10371-2003 鸡精调味品 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 原料及要求 原料 主料：水发海参10只（约500g）。 配料：葱200g、八角3g。 调料：味达美臻品蚝油30克、味达美味极鲜60克、味达美冰糖老抽10克、10年花雕酒20克、味精2克、鸡粉3克、冰糖粉5克、胡椒粉1克、崔字牌香油5克、清汤100克、生粉10克、浓葱油100克。 要求 应选用优质、新鲜的主料和配料。 原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 21999-2008、GB 18186-2000、GB/T 8967-2007、SB/T 10371-2003、GB/T 35883-2018、GB/T 8233-2018、GB/T 34267-2017《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。 5 烹饪器具 单眼炉灶、单柄炒勺、手勺、调羹勺、漏勺、密网漏。 6 制作工艺 刀工 将大葱白切成4厘米长的段。 烹调 大葱段100克炸至金黄色备用。 海参洗净，锅里烧水500克，开锅入味达美味极鲜50克，花雕酒10克，胡椒粉5克，焯水煮透祛腥控水，爆油备用。 起锅下入葱油100克，油五成热加入八角、葱段煸香至金黄色捞出，下入味达美臻品蚝油、味达美味极鲜、味达美冰糖老抽烹锅，锅热下入花雕酒、清汤、冰糖粉、胡椒粉、味精、鸡粉、入海参、炸好的葱段，烧至颜色红亮，勾芡收汁，下入香油、葱油，出锅装盘即可。 烹调要求 大葱段煸至香味浓郁，呈金黄色。海参须在调好的汤汁中喂至入味，挑起呈“八”字状。 7 装盘 盛入盘中两端镶入毛笔干和笔头成毛笔形状。 8 质量要求 感官要求 色泽：色泽红亮。 香味：葱香浓郁。 口味：咸鲜微甜。 质感：口感软糯。 卫生要求 菜品新鲜、无异味、无杂质、无异物。 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。 9 最佳食用时间和温度 从成品出锅至食用，时间以不超过 5分钟为宜，食用温度 65-70 ℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 烟台市餐饮与住宿行业协会 | ||
| 登记证号 | 51370600MJE307875G | 发证机关 | 烟台市行政审批服务局 |
| 业务范围 | 政策宣传、行业自律、调查研究、交流合作、标准制定、咨询服务、会展招商、业务培训 | ||
| 法定代表人/负责人 | 王洪海 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 山东省烟台市芝罘区环山路198号六楼办公室 | 邮编 : 264000 | |