T_ZSSP 0030—2024 脆肉罗非鱼深加工技术规程-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 废止 |
| 标准编号 | T/ZSSP 0030—2024 |
| 中文标题 | 脆肉罗非鱼深加工技术规程 |
| 英文标题 | Crisp tilapia deep-processed products |
| 国际标准分类号 | 65.150 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | A054 渔业专业及辅助性活动 |
| 发布日期 | 2024年12月16日 |
| 实施日期 | 2024年12月16日 |
| 起草人 | 中山市食品学会、中山洪力健康食品产业研究院有限公司、中山市食品药品审评 认证中心、中山市阜沙镇农业服务中心、中国水产科学研究院南海水产研究所、广东优配供应链管理有 限公司、中山火炬高技术产业开发区食品药品监督所、中山市东区街道食品药品监督所。 |
| 起草单位 | 刘霭莎、郑萍、陈锋、林沛棠、张延杰、龚启宙、吴燕燕、梁少文、区国韬、张石 丰、余丽娜、黄露、普昕瑞、吴洁伊、洪泳琪、胡志高。 |
| 范围 | 本文件规定了脆肉罗非鱼深加工技术规程的术语和定义、基本条件、原辅料及添加剂要求、原料入 厂检验、深加工技术流程要求、标签、标志、称重包装、运输、贮存及溯源管理。 本文件适用于以脆肉罗非鱼为主要原料的产品深加工技术规程。 |
| 主要技术内容 | 7 深加工技术流程要求 7.1 鱼肉处理 鱼肉处理应按照表1的要求 表1 鱼肉处理 流程 技术要求 杀鱼 将鲜活的脆肉罗非鱼采用头部敲击法致死 放血 放血时，在操作台上用利刃割断鱼体腮部动脉，将鱼投入在有流动水的放血槽中，并不时搅动让鱼血尽量流净 放血时间应控制在20min~40min内 去鳞 使用高压水、刷滚式或其他设备进行去鳞，对腹鳍较难去鳞部位应进行人工去鳞并逐条检验 清洗消毒 去鳞后用清水将鱼体冲洗干净 对鱼体进行消毒，消毒时间应不超过10min，水温控制在10℃以下 消毒后用清水冲洗干净再送往下一工序 取鱼柳 人工剖切取鱼柳时，应戴经消毒的双手手套，下刀准确，避免切豁、切碎，及时将鱼柳放在传输带上送往修整工序。取鱼柳时应注意产品的出成率。 修整 去除鱼柳的鱼鳍、内膜、血斑、残脏、鱼刺或鱼骨等影响外观和食品安全部分，修整后目视检查并应注意产品的出成率 分捡 挑选出有肉眼可见病变、颜色异常、出血点、破碎等不合格的鱼柳后清洗干净，及时用碎冰分层掩埋或冰水浸泡降温备用 切片 通过机械将鱼柳斜切成厚薄均匀的鱼片。应在每班次工作前检查切鱼片机刀片锋利度、刀片松紧程度，确保刀片间距均匀准确，确保肉片完整不破碎，刀口齐整。使用前后应对切片设备进行清洗消毒并目视检查设备卫生状况 鱼片清洗消毒 鱼片应用冰水浸泡清洗去除碎屑，洗去残血，对鱼片进行消毒，时间不超过10min，水温宜控制在10℃以下 7.2 腌制 7.2.1 一般要求 7.2.1.1 根据客户要求，对腌制时间、温度以及配料比例等工序进行调整。 7.2.1.2 应建立原辅料使用清单，详细记录每一物料的用量，如食品添加剂等辅料用量，记录保存日期宜保存1年以上。 7.2.2 腌制工艺要求 腌制工艺要求应按照表2的要求 表2 腌制工艺要求 工艺 技术要求 干腌法 1.将食盐及香辛料按照比例混合成腌料备用； 2.将处理的鱼肉平铺在干净的容器中； 3.按照一定比例将盐和香辛料等调味品均匀涂抹在鱼肉上； 4.将涂抹好调料的鱼肉放入冷藏中腌制，腌制时间根据不同要求调整，腌制过程中，可以每隔一段时间翻动一次，使其均匀吸收腌料； 5.腌制结束后将鱼肉取出，用清水冲洗去除表面腌料。 湿腌法 1.用冰水将食用盐等辅料完全溶解制成腌制溶液后倒入腌制桶备用； 2.将处理好的鱼肉放入腌制桶中，搅拌均匀确保完全浸没在溶液中； 3.腌制时间根据不同要求调整，腌制过程中，可以每隔一段时间翻动一次，使其均匀吸收腌料； 4.腌制结束后将鱼肉取出，用清水冲洗去除表面腌制溶液。 滚揉法 1.用冰水将食用盐等辅料溶解制成腌制溶液后备用； 2.根据不同工艺要求设置滚揉机转速以及真空度，将沥干水分称重好的鱼片加入滚揉机内，迅速加入准确量的腌制溶液，盖好滚揉机盖子； 3.腌制结束后将鱼肉取出，用清水冲洗去除表面腌制溶液。 8 标签、标志、称重包装 8.1 标签、标志 8.1.1 预包装产品的标签应符合GB 7718、GB 28050、GB 10136及《食品标识管理规定》中标识的规定。 8.1.2 外包装标志应符合GB/T 191的规定。 8.2 称重包装 8.2.1 腌制后的半成品称重装袋，每一包装单位的重量根据客户要求而定。 8.2.2 称重设备应经过计量检定，净含量计量应符合JJF 1070的规定。 8.2.3 定重后的鱼片应快速装入食品级的薄膜袋内并封口包装。 8.2.4 食品接触用塑料包装的材料应符合GB 9683、GB 4806.7的规定。 8.2.5 单件包装应完整，封口严密，无破损。 8.2.6 包装箱应牢固、完整、清洁。 |
| 是否包含专利信息 | 是 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 中山市食品学会 | ||
| 登记证号 | 51442000663378901W | 发证机关 | 中山市民政局 |
| 业务范围 | 1、组织开展有关食品方面的学术研究与活动；2、编辑和出版食品书刊资料；3、接受有关部门委托承担科技项目论证等服务；4、维护食品科技工作者的权利和义务。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 胡志高 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 中山市火炬区沿江东二路13号 | 邮编 : 528437 | |