T_HNJK 06—2025 纯粮固态发酵健康白酒生产规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/HNJK 06—2025
中文标题  纯粮固态发酵健康白酒生产规范
英文标题  Production specification of pure grain solid state fermentation healthy Baijiu
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  X 62
国民经济分类  C151 酒的制造
发布日期  2025年04月10日
实施日期  2025年05月15日
起草人  李学思、练岚、吴鑫、曹振华、张献敏、葛少华、韩素娜、王永亮、孙继祥、王贤、牛广杰。
起草单位  河南牧业经济学院、河南省健康产业发展研究会秘书处、河南省宋河酒业股份有限公司、洛阳杜康控股有限公司、宝丰酒业有限公司、河南仰韶酒业有限公司、贾湖酒业集团有限责任公司、河南皇沟酒业有限责任公司、赊店老酒股份有限公司、河南寿酒集团有限公司。
范围  本标准适用于以粮谷为原料，以大曲、小曲、麸曲等为糖化发酵剂，采用传统固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾兑而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈香呈味物质的白酒的生产过程。涵盖原料选择、发酵、蒸馏、陈酿、勾调、包装全流程。 本标准规定了纯粮固态发酵白酒生产的定义、原料和生产工艺及卫生要求、产品质量及安全要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输与贮存等。 本标准适用于纯粮固态发酵白酒标准化生产全过程。
主要技术内容  纯粮固态发酵白酒 
纯粮固态发酵白酒是指以高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦和豆类等粮谷为原料，
以大曲、小曲、麸曲及其混合曲等为糖化发酵剂，采取固态蒸料糊化、固态糖化、固态发酵、固态蒸馏，经陈酿、勾调或不勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。可按香型分类为浓香型白酒、清香型白酒、酱香型白酒、兼香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、凤香型白酒等。

4 要求
4.1 原辅料要求
4.1.1 原料  以高粱、小麦、玉米等优质粮谷为原料，确保原料无污染、无霉变，符合 GB 2715食品安全国家标准和相应粮谷质量标准要求。
4.1.2 辅料  以优质稻壳为主要辅料，应具有良好的吸水性和骨力，新鲜、无污染、无霉变、无杂质。
4.1.3 水  酿造用水应符合 GB 5749 生活饮用水卫生标准的要求，勾调用水以纯净水为主。

4.2 生产要求
生产全过程应符合 GB 14881、GB/ T 23544 和生产许可证审查细则的要 。

4.3　工艺与健康要求
根据不同类型白酒的风味特点，按照其传统的工艺要求，所采取不同的传统发酵工艺应符合3.1定义的工艺要求。
4.3.1 工艺流程
 原料处理     配料    蒸煮糊化    降温加曲    入窖发酵     蒸熘取酒

       成品入库    检验     罐装    组合勾调    贮存陈酿   品评分级

4.3.2 酒曲培养，以大曲、小曲、麸曲及其混合曲等为糖化发酵剂，在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌或人为添加单一功能菌，在不同原料中进行富集、扩大培养，经过风干或烘干、贮藏，即成为成品曲。
4.3.3 入窖发酵，根据不同香型白酒工艺要求，粮谷蒸煮糊化后，降至所需温度后加入相应的酒曲进行发酵，发酵过程应严格控制温度、水分、酸度、加曲量、辅料量等主要工艺参数。
4.3.4 蒸馏取酒：采用甑桶等容器进行蒸馏取酒，量质摘酒，品评分级。蒸酒要求缓慢蒸馏大汽追尾，利于酒中不同沸点的风味物质有效提取，确保酒体安全、口感纯净、香气优雅。
4.3.5 贮存陈酿：原酒要分级贮存，优质酒以橡木酒海、陶坛贮存为主，利于酒体老熟。普通酒以食品级不锈钢罐贮存，以扩大贮存容量，不得使用铁、铝、塑料等容器贮存，杜绝铅、锰、塑化剂等有害物质析出。

4.4 生产工艺关键控制点
4.4.1 原料处理关键控制点：原料破碎度和配料比。
4.4.2 润粮关键控制点：润粮水温、润粮水量、润粮时间。
4.4.3 蒸粮关键控制点：蒸粮气压、蒸粮时间。
4.4.4 加曲关键控制点：加曲温度、酒曲用量。
4.4.5 堆积关键控制点：堆积初温、堆积酸度、堆积水分、堆积顶火温度、堆积时间。
4.4.6 入窖关键控制点：入窖温度、入窖酸度、入窖水分。
4.4.7 蒸熘关键控制点：上甑时间、上甑气压、蒸馏时间、蒸馏气压，截止酒度。
4.4.8 勾调关键控制点：基酒选择、组合比例、理化指标、口感要求。
4.4.9 以上关键控制点可根据不同香型的白酒工艺及质量要求进行调整，确立相应的关键限值。

4.5 质量要求
不同香型的白酒应符合相应白酒国家标准的质量要求 。
4.5.1 感官要求
通过人的感觉器官对白酒的外观、香气、口感等进行评价，确保产品具有本品固有的香气、口感和独特风格。
4.5.2 理化要求
对白酒的各项理化指标进行测定，如酒精度、总酯、己酸乙酯等，确保产品符合相关标准规定。
4.5.3 安全健康要求
理化指标应符合表1的规定。
表1
项目　指标
甲醇a/（g/L）                ≤　0.3
氰化物a（以 HCN 计）(mg/L）  ≤　4
a甲醇、氰化物指标均按 100％酒精度折算。

4.5.4 污染物限量应符合GB 2762的规定,其中铅（以Pb计）≤0.3mg/kg。 
4.5.5 真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。
4.5.6 工作人员健康管理应符合GB 14881-2013要求。
4.5.7 生产卫生要求
生产卫生应符合GB 8951-2016 和GBT23544-2009要求。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看
团体详细信息
团体名称河南省健康产业发展研究会
登记证号51410000092887824N发证机关河南省民政厅
业务范围学术研究、业务交流、技术合作、人才培训、标准认证、评价论证、开展活动。
法定代表人/负责人杨国勇
依托单位名称河南省科协
通讯地址郑州市金水路96号邮编 : 450003

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