T_CZSPTXH 011—2025 潮州菜 玉枕白菜烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 011—2025 |
| 中文标题 | 潮州菜 玉枕白菜烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2025年07月28日 |
| 实施日期 | 2025年07月28日 |
| 起草人 | 陈育楷、方树光、蓝照华、陈茂渠、林文孝、陈俊生、林泽士 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 玉枕白菜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 装盘、烹调、感官要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 玉枕白菜。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：白菜 600 g、虾肉 100 g、猪瘦肉末 100 g、湿香菇 60 g、白膘肉末 30 g、熟火腿末 15 g、 鸡蛋清 1 个。 4.1.2 调味料：食用盐 3 g、味精 3 g、芝麻油 1 mL、胡椒粉 1 g、生粉 20 g、上汤 100 mL。 4.2 要求 4.2.1 将白菜去掉外瓣，取出嫩叶，洗净用滚水灼熟，沥干水分。 4.2.2 鸡蛋取蛋清。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：炒勺类、笊篱、鼎。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 011—2025 6.1 大白菜逐瓣洗净，去菜梗后沥干水分。 6.2 香菇 30 g 切末，虾肉去虾线后拍烂剁成末待用。 6.3 虾肉末，猪瘦肉末，白膘肉末，香菇末倒入碗中，加入食用盐 2 g、味精 2 g、胡椒粉 1 g、生粉 5 g， 加入熟火腿末，搅拌均匀成馅料。 6.4 白菜叶焯水 2 min 至软捻后，漂凉并挤干水分。 6.5 白菜叶逐叶摊开，把肉馅 20 g 包入，做成长 5 cm、宽 2 cm 的枕包状，在收口处涂上薄薄的生粉 并卷实，做成玉枕型，依次做出 12 只。 6.6 热锅下油，将玉枕型白菜包在锅中用中小火煎至两面微赤，加入香菇、上汤、食用盐 1 g、味精 1 g，加盖，用中小火焖至熟透，将白菜包摆在盘中，香菇傍边。 6.7 原汁用中火烧沸后，用生粉 2 g 调成生粉水勾芡，淋入麻油推匀，淋在白菜上面即成。 7 装盘 盛装器皿宜选用14吋盘。 8 感官要求 8.1 呈菜要求 芡汁清亮，造型美观。 8.2 色泽 色泽碧绿。 8.3 口味 清鲜馅香。 8.4 质感 口感爽滑。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以50 ℃为宜（菜品图片参见附录A）。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |