T_CZSPTXH 014—2025 潮州菜 炊麒麟鱼烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 014—2025 |
| 中文标题 | 潮州菜 炊麒麟鱼烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2025年08月28日 |
| 实施日期 | 2025年08月28日 |
| 起草人 | 黄霖、方树光、蓝照华、陈茂渠、林文孝。 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司。 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 炊麒麟鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 装盘、烹调、感官要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 炊麒麟鱼。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：鲈鱼（或虎斑鱼）1 条（750 g）、醉香菇 150 g、熟火腿 70 g、白肉 100 g、鸡蛋 1 个、 菜芯 8 根。 4.1.2 调味料：姜 5 g、葱 10 g、味精 3 g、精盐 3 g、料酒 15 mL、芝麻油 5 mL、生粉 10 g、上汤 100 mL、 猪油 5 g。 4.2 要求 4.2.1 火腿、白肉、香菇各切成长断面约 5 cm×3 cm，2 mm 厚的薄片。 4.2.2 鸡蛋取蛋清。 5 烹饪器具 5.1 炊具：蒸笼。 5.2 器具：炒勺类。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 014—2025 6.1 刀工 将鲈鱼（或虎斑鱼）起肉，鱼头从下颌轻斩开成连接两片，拍扁，鱼尾留用，鱼肉顺切成5 cm×3.5cm， 3 mm厚的“双飞片”（2片连在一起）。 6.2 烹调 6.2.1 鱼肉和入蛋清、加入姜、葱、料酒挤汁，精盐 2 g、味精 2 g、腌渍 3 min。 6.2.2 先将鱼头放进蒸笼用猛火里蒸 5 min 取出，再将鱼盘盘底抹上薄猪油，然后将火腿、香菇、白肉 夹在鱼片中间，然后逐件摆进盘里，排成两排，中间摆入鱼脊骨，再摆上头尾，成麒麟麟甲状。 6.2.3 将鱼放进蒸笼用猛火蒸约 6 min 取出，倒出原汁，菜芯入沸水锅焯熟捞出摆在鱼肉两边。 6.2.4 将原汁倒入锅中，添入上汤，调入精盐、味精，用湿生粉勾薄芡；待芡汁浓稠光亮时，加入芝 麻油搅匀，最后将调好的芡汁均匀浇淋在鱼上，即可完成。 7 盛装 盛装器皿宜选用16吋椭圆盘。 8 感官要求 8.1 色泽 色泽亮丽，形似麒麟。 8.2 香味 味馥清醇。 8.3 质感 鱼肉鲜嫩。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜（菜品图片参见附录A）。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |