T_CZSPTXH 017—2025 潮州菜 油泡鱿鱼烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 017—2025 |
| 中文标题 | 潮州菜 油泡鱿鱼烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2025年07月28日 |
| 实施日期 | 2025年07月28日 |
| 起草人 | 方树光、陈育楷、蓝照华、陈茂渠、林文孝、卢华、林泽士 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司。 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 油泡鱿鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 油泡鱿鱼。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：干鱿鱼 300 g。 4.1.2 辅料：白膘肉末 15 g、湿香菇末 10 g、芹菜末 5 g、红辣椒末 5 g、熟鱼帝脯末 3 g、蒜头末 15 g、 真珠花菜叶 50 g。 4.1.3 调料：鱼露 5 mL、味精 5 g、胡椒粉 1 g、上汤 50 mL、生粉 10 g、芝麻油 1 mL、食用油 750 mL （耗 75 mL）。 4.2 要求 4.2.1 干鱿鱼选择肉厚、新鲜，用冷水浸发约 1 h 待用。 4.2.2 白膘肉、湿香菇、熟鱼帝脯、蒜头均切成 2 mm × 2 mm 的末待用。 4.2.3 真珠花菜洗净，去梗留叶，控干水份待用。 5 烹饪器具 1 T/CZSPTXH 017—2025 5.1 炊具：宜选用燃气灶。 5.2 器具：宜选用炒锅。 6 准备工作 6.1.1 泡发好的干鱿鱼撕去头尾及脊骨外膜，先剞上麦穗花刀，后切成边长约 5 cm 的三角形，盛在碗 里，用湿生粉 5 g 抓匀。 6.1.2 取碗 1 只，放入鱼露、味精、胡椒粉、芝麻油、湿生粉、上汤拌匀成碗芡待用。 7 烹调 7.1 热锅下油，油温约 120 ℃时，将真珠花菜叶炸制酥脆后捞起。 7.2 油温升至 160 ℃时，将鱿鱼投入，中火拉油至熟后快速倒出沥油。 7.3 锅底留底油，蒜头末下锅炒至金黄色，放入白肉末、香菇末、熟鱼帝脯末炒至出香后，投入鱿鱼花， 倒入芡汁，快速颠翻均匀，起锅落盘，用炸好的真珠花菜伴边即成。 8 装盘 盛装器皿宜选用14吋浅底碟 9 感官要求 9.1 呈菜要求 形如麦穗。 9.2 色泽 芡汁清亮，无焦色。 9.3 口味 蒜香浓郁。 9.4 质感 口感爽脆。 10 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录 A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |