T_CZSPTXH 018—2025 潮州菜 护国菜羹烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 018—2025 |
| 中文标题 | 潮州菜 护国菜羹烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2025年07月28日 |
| 实施日期 | 2025年07月28日 |
| 起草人 | 陈俊生、方树光、陈国辉、蓝照华、陈茂渠、林文孝 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市金龙宾馆有限公司 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 护国菜羹烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 护国菜羹。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：蕃薯叶 500 g、干草菇 20 g、熟火腿末 15 g、猪油 100 g、瘦肉 100 g。 4.1.2 调味料：上汤 750 mL、味精 5 g、精盐 6 g、芝麻油 1 mL、鸡油 10 mL、生粉水 25 mL（生粉约 占 10%）、食用纯碱 2 g。 4.2 要求 新鲜嫩蕃薯叶。 5 烹饪器具 5.1 炊具：蒸笼 5.2 器具：炒勺类、笊篱。 6 制作工艺 6.1 将蕃薯叶撕筋洗净，放入已加入纯碱 2 g 的开水中猛火煮 2 min～3 min（保持蕃薯叶青绿色）捞起， 用清水冲去碱味后，挤干水分，用刀剁碎。 1 T/CZSPTXH 018—2025 6.2 将草菇去蒂浸洗干净，用鸡油爆香、加入上汤 150 mL、精盐 2 g、味精 1 g，盖上瘦肉，入蒸笼中 火蒸 30 min 取出，捡出瘦肉，汁泌出，草菇稍微剁碎，待用。 6.3 将鼎烧热，倒入猪油 50 g，把蕃薯叶炒香，加入上汤、草菇汁、味精、精盐调味，中火约煮 5 min， 然后用生粉水勾芡，加入猪油推匀，起鼎盛入汤窝，干草菇放在上面，四周撒上火腿末，滴上芝麻油即 成。 7 盛装 盛装器皿宜选用10吋汤窝。 8 感官要求 8.1 色泽 碧绿青翠。 8.2 质感 汤羹稠浓，香醇软滑。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜（菜品图片参见附录A）。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |