T_CZSPTXH 034—2025 潮州菜 干炸果肉烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 034—2025 |
| 中文标题 | 潮州菜 干炸果肉烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2025年07月28日 |
| 实施日期 | 2025年07月28日 |
| 起草人 | 陈俊生、方树光、陈国辉、林泽士 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州 市金龙宾馆有限公司 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 干炸果肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 干炸果肉。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原材料 猪前颔肉400 g、猪网油150 g、马蹄肉50 g、鸭蛋1个、葱40 g。 4.2 调味料 五香粉5 g、精盐4 g、白糖15 g、味精3 g、芝麻油5 mL、绍酒15 mL、生粉150 g、梅羔酱50 g。 4.3 要求 猪网油先漂洗干净，并挤去多余水分，候用。 5 烹饪器具 5.1 炊具：砂锅。 5.2 器具：炒勺类、漏斗。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 034—2025 6.1 刀工 6.1.1 将前颔肉切成丝，长为 40 mm，宽为 3 mm 的肉丝。 6.1.2 马蹄切成 2 mm×2 mm 的丝，挤去多余水份待用。葱切成长 40 mm～60 mm 的丝。 6.2 烹调 6.2.1 将肉丝，加入五香粉、精盐、白糖、味精、芝麻油、绍酒、生粉 15 g，搅拌均匀，腌 30 min。 加入葱丝、马蹄丝，加入鸭蛋搅拌均匀待用。 6.2.2 将猪网油平披在砧板上，撒上生粉，然后将肉料放上，卷成长条，直径 25 mm～30 mm,两头修 齐，然后切段长约 30 mm～40 mm，两头点上生粉按紧即可，待炸。 6.2.3 热鼎下油，油温升至 150 ℃时将果肉下鼎中火炸至熟捞起，把油温烧热至 160 ℃，将果肉下鼎 复炸至金黄色酥脆即可装盘，配上梅羔酱碟。 7 装盘 7.1 盛装器皿 盛装器皿宜选用14吋圆盘。 7.2 盛装方法 将果肉整齐排放成排即可。 8 感官要求 8.1 色泽 色彩金黄、绚丽。 8.2 香味 五香味浓郁。 8.3 口味 香中带甜 8.4 质感 外酥脆，内松滑。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜（菜品图片参见附录A）。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |