T_CZSPTXH 128—2025 潮州菜 酿百花鸡烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 128—2025 |
| 中文标题 | 潮州菜 酿百花鸡烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2025年07月28日 |
| 实施日期 | 2025年07月28日 |
| 起草人 | 陈育楷、方树光、陈俊生、黄霖 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆 有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 酿百花鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 酿百花鸡。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 主料 嫩光鸡（约750 g）1只。 4.2 辅料 鲜虾肉300 g、鸡蛋清1个、白膘肉末50 g、熟火腿末25 g、芹菜末50 g、马蹄末30 g、上汤200 mL。 4.3 调料 味精3 g、生粉8 g、胡椒粉1 g、食用盐5 g、芝麻油2 mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用蒸笼、炒锅。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 128—2025 6.1 准备工作 6.1.1 用刀剁去鸡翅、脚，拆出全部鸡肉，把鸡肉连皮片开，整片剞上花刀，腌上味精 1 g，食用盐 2 g 调味，然后披在盘里，同时取出鸡胸肉待用。 6.1.2 将鸡胸肉剁成鸡茸待用。 6.1.3 将鲜虾肉去净虾线、吸干水份，将鲜虾肉用刀拍烂，剁成虾胶。 6.1.4 将马蹄末、白膘肉末、鸡茸和虾胶一起，加入味精 1 g、食用盐 2 g、生粉 5 g、鸡蛋清 1 个，搅 拌均匀后，打至成胶待用。 6.2 烹调 6.2.1 把拌匀后的肉胶盖在鸡肉上面，做成圆形或长方形，用刀抹平，并把芹菜末、火腿末均匀撒在 上面，平均分布两边，然后放进蒸笼用旺火炊约 10 min～12 min 至熟。 6.2.2 长方形的取出后用刀切成 3.5 cm 长、2.5 cm 宽的块（圆形的用刀平分切扇形）切成 12 件，然后 把色调间插，摆进盘中，成方形（或圆形）。 6.2.3 将上汤下炒锅，加入味精 1 g、食用盐 1 g、胡椒粉 1 g，用生粉 3 g 加水勾芡加入芝麻油 2 mL 拌 匀，淋在鸡肉块上面即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用有一定稍有的深度盘子，以免芡汁流出。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 芡汁清澈，造型美观。 8.2 色泽 红绿相间，色泽光亮。 8.3 口味 口味鲜香。 8.4 质感 口感爽滑，清口。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录 A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |