T_CZSPTXH 135—2025 潮州菜 荷包白鳝烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 135—2025 |
| 中文标题 | 潮州菜 荷包白鳝烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2025年07月28日 |
| 实施日期 | 2025年07月28日 |
| 起草人 | 陈育楷、方树光、陈俊生、林泽士、黄霖 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆 有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 荷包白鳝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 荷包白鳝。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原料 净白鳝600 g、猪排骨200 g、熟火腿30 g、酸咸菜叶200 g、湿香菇20 g、姜10 g、本地芹菜30 g、上 汤1000 mL。 4.2 调料 味精3 g、食用盐3 g、胡椒粉1 g。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用蒸锅。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 姜、熟火腿、香菇切丝待用。 1 T/CZSPTXH 135—2025 6.1.2 将芹菜去头及叶子后洗净，芹菜 15 g 整根焯水撕成丝待用，剩余切成芹菜珠待用。 6.1.3 将宰净的白鳝去骨切段（每段 2 cm×6 cm），猪排骨切段（每段 3 cm），酸菜叶洗净待用。 6.2 烹调 6.2.1 将白鳝放入沸水锅加入绍酒焯熟，捞起漂凉待用。 6.2.2 用酸咸菜叶将白鳝段逐块加入姜丝、熟火腿丝、香菇丝包成枕包状，用焯过水的芹菜梗扎紧。 6.2.3 将排骨用焯水洗净后，与包好的白鳝包一起放进炖盅内，加入上汤，用食用盐、味精调味后， 放进蒸笼用旺火蒸约 40 min 取出。 6.2.4 上席时，清除油沫，撒入胡椒粉、芹菜珠即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用10吋炖盅。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 包卷紧实、成品不松散、汤汁清澈。 8.2 色泽 汤清透亮。 8.3 口味 清醇鲜酸。 8.4 质感 口感嫩爽。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录 A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |