T_CZSPTXH 203—2025 潮州菜 龙穿虎肚烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 203—2025 |
| 中文标题 | 潮州菜 龙穿虎肚烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2025年07月28日 |
| 实施日期 | 2025年07月28日 |
| 起草人 | 方树光、陈育楷、颜杰辉、陈绍武 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 龙穿虎肚烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 龙穿虎肚。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原料 鳗鱼1条（约750 g）、去皮猪大肠500 g、五花肉150 g。 4.2 辅料 蒜头肉50 g、湿香菇50 g、姜30 g、葱10 g、红辣椒10 g。 4.3 调料 老抽5 mL、味精3 g、胡椒粉2 g、生粉10 g、食用盐3 g、白糖5 g、麻油5 mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用炒锅。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 203—2025 6.1 准备工作 6.1.1 将鳗鱼放血后，用 70 ℃左右的温水浸烫后，去除鳗鱼表面的粘液，鳗鱼开腹，将刀顺着鳗鱼的 主骨滑下，去骨、去内脏，取出鳗鱼肉后，将鳗鱼肉切成 3 cm 小段，加入 2 g 生粉拌匀待用。 6.1.2 五花肉去皮切丁，姜改刀切片；湿香菇去蒂切角，蒜头去头尾，红辣椒切角。 6.1.3 猪大肠清洗干净，切 25 cm 长的段待用。 6.2 烹调 6.2.1 热锅冷油，用小火将油温升至 150 ℃，下蒜头，炸至金黄色后捞出，再将鳗鱼段加生粉 4 g 拌 匀，用中火升高油温至 180 ℃，放入鳗鱼段后，炸至定型后倒出。 6.2.2 香菇和五花肉一起爆香后，将拉过油的鳗鱼和蒜头一起下锅，同时加入红辣椒角与姜片 10 g， 并加入 100 mL 的清水，调入老抽 2 mL、食用盐 2 g、味精 1 g、胡椒粉 0.5 g 和糖 2 g 用中火焖煮至熟， 加入生粉水 3 g 勾芡，加入麻油 2 mL 收汁出锅，放凉后塞进猪肠里，猪肠两端用竹签收紧，用牙签戳 上小孔。 6.2.3 锅内加葱、姜 20 g、水 500 mL 用中火煮至 90 ℃，关小火，放入包好的猪肠，让猪肠定型后， 再大火焯熟，捞起沥干。用老抽 3 mL 抹在猪肠表面增色放于笊篱内，油锅烧热油，用 180 ℃的油温淋 炸猪肠，炸至金黄色即可。 6.2.4 净锅下水 500 mL，加入味精 1 g、胡椒粉 1 g、老抽 2 mL、白糖 3 g，锅中放上竹篾，将猪肠放 于竹篾上，用中小火焖煮至收汁后，捞出焖好的猪肠，切成 1.5 cm 厚的小段，排放于盘中。将锅底剩 余的少量汤汁，加入食用盐、味精、胡椒粉调校味道，用生粉水勾芡后加入芝麻油，淋于猪肠上即可。 7 盛装 盛装器皿宜选用圆形碟或长方形碟。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 芡汁清透，造型美观。 8.2 色泽 色泽光亮。 8.3 口味 口味鲜香。 8.4 质感 口感外爽脆，里嫩滑。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，食用温度60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |