T_KLPX 18—2025 贵州传统黔菜凯里鱼酱酸牛肉烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 废止 |
| 标准编号 | T/KLPX 18—2025 |
| 中文标题 | 贵州传统黔菜凯里鱼酱酸牛肉烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Technical Specification for Cooking Sour Beef with Kaili Fish Sauce |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | 中国 |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2025年09月07日 |
| 实施日期 | 2025年10月08日 |
| 起草人 | 潘明武、徐世林、 潘仕琪、姜魁、杨建、杨超、潘福勇、潘福军、潘俊华、杨兴茂、白坐腾、 吴聪、杨贵、 杨元茂、杨林、杨通明、李真望、张军、李银、曹高、潘治军、潘治勇、杨庭、潘文芳、陈国标、徐礼波 杨昌富、鲁春英、钱维、郑丽霞、郭亮、刘启华、刘开美、杨桂权、吴传美、孙启芳 |
| 起草单位 | 黔东南州烹饪饭店行业协会、黔东南州商务局、黔东南州职业技术学院 、金厨餐饮服务管理有限公司.酸汤博物馆、酸汤研究院、黄牛王大排档、苗味阁、嘎佬传说、老腾鱼酱酸、 台江大酒店、黔味府、 苗王小寨、 厨师之乡、 阿那溪羊肉馆、 黔东南名厨专业委员会、潘明武中国烹饪大师工作室、 肖家牛瘪、牛滚荡。 |
| 范围 | 本标准规定了贵州传统黔菜酸汤脆皮蹄花烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州传统黔菜凯里鱼酱酸牛肉 |
| 主要技术内容 | 引言 1.菜点源流 鱼酱酸源于苗岭高山小溪里的爬岩鱼与与新鲜二荆条红辣椒、姜、蒜、花椒、盐和白酒腌制发酵三个月而成，凯里鱼酱酸牛肉用鱼酱酸和西红柿辣椒酱熬制出来的鱼酱酸汤，放入新鲜的黄牛肉涮食，可谓是鲜酸回甜，健胃爽口，再配上刨灰辣椒、烧辣椒做成的沾水食用，口味特点是牛肉软嫩，鲜酸可口。 2.菜点典型形态示例 制作人：潘明武、 徐世林、 潘仕琪、杨建、白坐腾、摄影： 文枫 贵州传统黔菜 凯里鱼酱酸牛肉烹饪技术规范 1范围 本标准规定了贵州传统黔菜酸汤脆皮蹄花烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州传统黔菜凯里鱼酱酸牛肉 2规范性引用文件 下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。 其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB 2721食品安全国家标准食用盐 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 NY / T 1193姜 T / KLPX18黔菜标准体系 3术语和定义 T / KLPX18界定的术语定义适用于本标准。 4原料及要求 4.1主配料 4.1.1雪花牛肉500g。 4.1.2 鱼酱酸200g。 4.1.3 大姜25g。 4.1.4 小米辣10克 4.1.5小西红柿20g。 4.1.6 折耳根10g。 4.2调味料 4.2.1糊辣椒面15g。 4.2.2盐8g，应符合 GB 2721的规定。 4.2.3鸡精15g。 4.2.4味精5g。 4.2.5猪油25ml。 4.2.6辣鸟5g。 4.2.7 新鲜花椒10g . 4.2.8木姜籽3g. 4.2.9木姜油1 g 4.3料头 4.3.1姜米10g，应符合 GB / T 30383-2013的规定。 4.3.2蒜米5g。 4.3.3葱5g。 4.3.4香菜5g 4.4加工用水 应符合 GB 5749的规定。 5烹饪器具 5.1炊具 火锅盆、沙锅、炒锅及配套工具。 5.2器具 12寸火锅盆、沙锅、炒锅 6.制作工艺 6.1主配料初步加工、刀工加工 6.1.1 牛肉选择雪花牛肉和吊笼最佳，切成2X5厘米的块状摆盘待用。 6.1.2鱼酱酸备用，小西红柿切破待用。 6.1.3炒锅置旺火上，放入25ml猪油，烧至6层油温，放入鱼酱酸、小西红柿、姜、蒜炒至香浓，放入高汤，放入盐、 鸡精、味精、 木姜籽调好味，起锅装入火锅盆，撒上香菜、小葱即可。 6.2涮食 上桌时与摆盘好的牛肉一起，待鱼酱酸汤烧开后放入牛肉煮开即可，将糊辣椒和烧辣椒、大蒜、盐、鸡精调好味做沾碟沾食， 7盛装 7.1盛装器皿 12寸火锅盆、沙锅、炒锅 7.2盛装方法 火锅盆装好鱼酱酸汤后，与摆盘好的牛肉一起上到桌子即成。 8质量要求 8.1色泽 鱼酱酸汤色泽红亮、牛肉摆盘高端大气上档次。 8.2香味 酸汤飘香 鱼香味十足 8.3口味 鲜酸回甜 酸香味浓 8.4质感 牛肉软嫩，滑嫩爽口。 9最佳食用时间 雪花牛肉下锅煮开煮熟即食，食用时间以不超过2min为宜，食用温度以常温为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 凯里市烹饪饭店行业协会 | ||
| 登记证号 | 51522600766054168J | 发证机关 | 凯里市民政局 |
| 业务范围 | 1.沟通政府与经营者之间的联系，协调行业内外关系，鉴定推广技北成果:2制定行规、行约，开展行业自律，保护合法竞争，维护行业整体门系;3接受政府和有关部门委托，组织管理业务技能培训，参加省内、民产外烹饪比赛，开展创名店、名师、名品活动，组织认定和推荐。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 杨建 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵州省黔东南州凯里市鸭唐街道浙商建材城13栋209 | 邮编 : 556000 | |