T_KLPX 19—2025 贵州传统黔菜凯里酸汤爆浆豆腐烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 废止 |
| 标准编号 | T/KLPX 19—2025 |
| 中文标题 | 贵州传统黔菜凯里酸汤爆浆豆腐烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Technical Specification for Cooking Crispy Tofu with Exploding Filling in Kaili Sour Soup |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | 中国 |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2025年09月07日 |
| 实施日期 | 2025年10月08日 |
| 起草人 | 潘明武、徐世林、 潘仕琪、姜魁、杨建、杨超、潘福勇、潘福军、潘俊华、杨兴茂、白坐腾、 吴聪、杨贵、 杨元茂、杨林、杨通明、李真望、张军、李银、曹高、潘治军、潘治勇、杨庭、潘文芳、陈国标、徐礼波 杨昌富、鲁春英、钱维、郑丽霞、郭亮、刘启华、刘开美、杨桂权、吴传美、孙启芳、潘文斌 |
| 起草单位 | 黔东南州烹饪饭店行业协会、黔东南州商务局、黔东南州职业技术学院 、金厨餐饮服务管理有限公司.酸汤博物馆、酸汤研究院、黄牛王大排档、苗味阁、嘎佬传说、老腾鱼酱酸、 台江大酒店、黔味府、 苗王小寨、 厨师之乡、 阿那溪羊肉馆、 黔东南名厨专业委员会、潘明武中国烹饪大师工作室、 肖家牛瘪、牛滚荡。 |
| 范围 | 本标准规定了贵州传统黔菜凯里酸汤爆浆豆腐烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州传统黔菜凯里酸汤爆浆豆腐。 |
| 主要技术内容 | 引言 1.菜点源流 凯里酸汤爆浆豆腐源于街头小吃与夜市烤豆腐，自带烟火气。制作上讲究“一烤一蘸”豆腐烤至外酥里嫩，咬开瞬间满是爆浆；蘸碟则用酸汤打底，加入折耳根、糊辣椒、大蒜、香菜，酸辣鲜香十足。一口下去，爆浆的软嫩裹着酸汤蘸料的劲爽，酸辣鲜嫩在口中迸发，真正“一口入魂”的老凯里夜市风味！ 2.菜点典型形态示例 凯里酸汤爆浆豆腐 制作人：潘明武、 徐世林、 潘仕琪、杨建、 潘文斌、摄影： 文枫 贵州传统黔菜 凯里酸汤爆浆豆腐烹饪技术规范 1范围 本标准规定了贵州传统黔菜凯里酸汤爆浆豆腐烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州传统黔菜凯里酸汤爆浆豆腐。 2规范性引用文件 下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。 其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB 2721食品安全国家标准食用盐 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 NY / T 1193姜 T / KLPX19黔菜标准体系 3术语和定义 T / KLPX19界定的术语定义适用于本标准。 4原料及要求 4.1主配料 4.1.1 爆浆豆腐250g。 4.1.2 酸汤30g。 4.1.3 姜5g。 4.1.4 折耳根5g。 4.2调味料 4.2.1糊辣椒面15g。 4.2.2盐5g，应符合 GB 2721的规定。 4.2.3鸡精5g。 4.2.4味精5g。 4.2.5辣鸟5g。 4.2.6花椒面5g . 4.2.7木姜籽3g. 4.2.8木姜油1 g 4.3料头 4.3.1姜米5g，应符合 GB / T 30383-2013的规定。 4.3.2蒜米5g。 4.3.3葱5g。 4.3.4香菜5g 4.4加工用水 应符合 GB 5749的规定。 5烹饪器具 5.1炊具 炒锅，炒勺及配套工具。 5.2器具 8寸平盘、 沾碟 6.制作工艺 6.1主配料初步加工、刀工加工 6.1.1 爆浆豆腐选择发酵的最佳， 掰成块状摆盘待用。 6.1.2 酸汤，折耳根、大蒜、姜切细备用。 6.1.3 豆腐置碳火上烤，涮油，烧至两面金黄，沾碟放入姜、蒜、酸汤，再放入盐、 鸡精、味精、 花椒面、木姜籽调好味，烤好的豆腐放入沾碟，撒上香菜、小葱即可。 6.2沾食 上桌时与烤好的豆腐一起，与沾碟沾食即可， 7.盛装 7.1盛装器皿 烤盘、 铁网、 盘子 7.2盛装方法 盆子装好烤豆腐后，与摆酸汤沾碟一起上到桌子即成。 8质量要求 8.1色泽 豆腐色泽金黄、酸汤沾碟摆盘精致美观。 8.2香味 烧烤味浓， 酸汤味、辣味、豆腐味十足。 8.3口味 酸辣味浓 木姜香味十足 8.4质感 豆腐软嫩爆浆，口感滑嫩爽口。 9最佳食用时间 豆腐即烤即食，食用时间以不超过1min为宜，食用温度以50摄氏度为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 凯里市烹饪饭店行业协会 | ||
| 登记证号 | 51522600766054168J | 发证机关 | 凯里市民政局 |
| 业务范围 | 1.沟通政府与经营者之间的联系，协调行业内外关系，鉴定推广技北成果:2制定行规、行约，开展行业自律，保护合法竞争，维护行业整体门系;3接受政府和有关部门委托，组织管理业务技能培训，参加省内、民产外烹饪比赛，开展创名店、名师、名品活动，组织认定和推荐。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 杨建 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵州省黔东南州凯里市鸭唐街道浙商建材城13栋209 | 邮编 : 556000 | |