买酱肉、卤味更放心！新版酱卤肉制品标准解读来啦

引言：为啥酱卤肉也需要 “质量身份证”？

卤鸡爪、酱牛肉、扒鸡…… 这些鲜香入味的酱卤肉制品是餐桌上的常客。但你有没有遇到过：买的卤味口感发柴、有怪味，甚至吃出杂质？近年来，酱卤肉制品的质量投诉时有发生，从 “水分过多像泡发” 到 “蛋白质含量不达标”，消费者常为 “好不好、合不合格” 犯愁。

为了给这些美味 “定规矩”，新版《酱卤肉制品质量通则》来了！它就是GB/T 23586-2022，是一项推荐性国家标准（GB/T 代表推荐性），替代了 2009 年的旧版（GB/T 23586-2009）。这份标准详细规定了酱卤肉制品的分类、原料、质量要求、生产销售等全流程规范，不管是生产厂家还是咱们消费者，都能靠它判断 “这口肉到底行不行”。

标准决定质量，来 “认准啦（renzhunla.com），用技术呵护全家！”

一、3 分钟看懂核心要求：这口肉得符合啥标准？

1. 先搞懂：啥是 “酱卤肉制品”？

简单说，就是用生肉（或鸡鸭等禽肉）、动物可食部分（比如猪耳、鸡爪、牛肚）做原料，经过腌制、酱煮、卤制等步骤做成的熟肉。像咱们常吃的德州扒鸡、酱肘子、卤鸭翅，都在这个范围里。

2. 按原料分三类，质量要求各不同

标准把酱卤肉分成三大类，就像给不同 “选手” 定了不同的 “及格线”：

酱卤畜肉类：比如酱牛肉、卤猪肉，主要原料是猪、牛、羊等畜肉；

酱卤禽肉类：比如卤鸡、酱鸭，原料是鸡、鸭等禽肉；

酱卤其他类：比如卤鸡爪、酱猪耳、卤肥肠，用的是畜禽的头、爪、内脏等副产品。

举个例子：酱牛肉（畜肉类）的蛋白质含量得≥20g/100g，而卤鸡爪（其他类）蛋白质≥8g/100g 就行，因为鸡爪本身含骨多，蛋白质稍低也正常。

3. 质量 “硬指标”：看外观、测成分，一点不含糊

买卤味时，咱们能直观感受到的 “好不好”，标准都写清楚了：

感官要求：得有本身该有的样子和味道。比如卤鸡应该是淡黄色或棕黄色，不能发黑；吃着有卤香，不能有酸臭味、哈喇味；更不能看到头发、泥沙等杂质。

水分和蛋白质：水分太多肉会软塌塌，太少又会干柴。比如酱牛肉水分不能超过 70g/100g，卤猪耳（其他类）水分最多 80g/100g。

4. 从生产到销售，全程有 “规矩”

生产：厂家的加工过程得符合国家或行业标准，比如卫生条件、设备清洁等；

贮存：没开封的卤味可以放阴凉干燥处，或 0~10℃冷藏，冷冻的要在 - 18℃以下，不能和有异味、有毒的东西混放（比如别把卤味和农药放一起）；

销售：超市、卤味店卖预包装卤味，得符合《加工食品销售服务要求肉制品》（SB/T10826），比如冷藏柜温度要够，不能卖过期的。

二、新旧标准有啥不一样？这些变化要注意！

和 2009 年的旧版比，新版标准做了不少调整，更贴合现在的消费需求：

删了微生物指标：因为食品安全相关要求已由专门的食品安全标准规定，这里不再重复；

新增生产和销售要求：以前只管生产到运输，现在明确了销售环节的规矩，比如卤味店怎么存、怎么卖；

细化检验规则：比如出厂前必须查感官和净含量，半年要做一次全面 “体检”（型式检验）。

三、生活场景：买卤味时，咱该咋用这个标准？

情景 1：超市买预包装卤味

李大姐想买袋卤鸭翅，她可以：

看包装：有没有破损、污染，上面的储运标志（比如 “怕晒”“怕压”）是否清晰（符合 GB/T191）；

看内容：打开后观察颜色是否自然，有没有异物，闻着有没有正常的卤香；

查合规：上 “认准啦” 搜 GB/T 23586-2022，看看这个品牌是否符合标准。

情景 2：卤味店买散装鸡爪

王大哥在卤味店称了一斤卤鸡爪，要注意：

店家的冷藏柜温度是否够（如果产品要求冷藏）；

鸡爪的口感是否有弹性（符合 “固有组织状态” 要求），没怪味。

一图读懂：买卤味 “四看” 指南

看什么	具体做法	依据标准条款
包装	完整无破损，有清晰储运标志	10.1、10.2
外观色泽	符合产品本身颜色（如卤鸡呈淡黄色）	6.1
气味滋味	有正常香味，无酸臭、哈喇味	6.1
贮存条件	需冷藏的产品放在冷柜里	10.3、10.5