酱油瓶上的秘密，你看懂了吗？

厨房必备，却暗藏玄机

在厨房的瓶瓶罐罐中，酱油绝对是不可或缺的存在。无论是炒菜时增添那一抹醇厚的风味，还是凉拌时赋予清爽的鲜香，又或是红烧时打造诱人的色泽，酱油总是默默发挥着关键作用，是众多美食背后的 “无名英雄”。

然而，当你站在超市琳琅满目的酱油货架前，是否会感到眼花缭乱、无从下手？生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油…… 各种名称让人傻傻分不清楚；酿造酱油、配制酱油，标签上的不同标注又意味着什么？价格从几元到几十元不等，它们之间的差别究竟在哪？看似简单的一瓶酱油，实则暗藏诸多玄机，稍不注意，就可能选错，影响菜品的口感，甚至危害健康。今天，就让我们一起来揭开酱油的神秘面纱，学会通过产品执行标准，挑选出优质好酱油。

被忽视的关键：产品执行标准

标准决定品质

在挑选酱油时，很多人习惯关注品牌、价格或是广告宣传，但往往忽略了一个至关重要的信息 —— 产品执行标准。产品执行标准就像是酱油的 “身份证”，它明确规定了酱油在生产过程中必须遵循的技术要求、试验方法、检验规则以及标志、包装、运输、贮存等方面的内容，是判断酱油品质优劣的重要依据。

在众多酱油执行标准中，GB/T 18186 - 2025《酱油质量通则》是大家较为常见且需要重点关注的。当你在酱油瓶身看到 “GB/T 18186” 这个标志，就意味着这是一瓶符合国家标准的酿造酱油。新国标对酿造酱油的定义和技术要求有了进一步细化和完善，在原料方面有着更严格的规范，确保品质纯正。酿造酱油依旧采用传统工艺，以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成，整个过程耗时较长，通常需要 6 个月以上，正因如此，它保留了丰富的天然风味物质和营养成分，味道醇厚，鲜味自然，是追求高品质生活人士的首选。

与之相对的是 SB/T 10336 - 2012《配制酱油》，如果瓶身标注的是这个标准，那就表明这是一瓶配制酱油。配制酱油是以酿造酱油为主体，加入了水解植物蛋白调味液、食品添加剂等调配而成，生产周期短，成本相对较低，但在风味和营养上，往往比不上酿造酱油，且可能因添加剂的使用，让注重健康饮食的消费者有所顾虑。

解读常见标准

除了上述两个常见标准外，酱油的执行标准还有很多种，它们从不同角度规范着酱油的生产，也为我们的选择提供了更多参考。

国家标准：除了 GB/T 18186 代表的酿造酱油国家标准，还有 GB 2717 - 2018《食品安全国家标准酱油》，这是酱油生产必须遵循的基本安全标准，对酱油的污染物限量、微生物限量等卫生指标做了严格规定，保障了我们食用酱油的安全性。符合这些国家标准的酱油，在原料选择、生产工艺、质量把控等方面都有较高的要求，是可以放心购买的产品。
地方标准：部分地区根据当地的饮食习惯、特色工艺等，制定了适用于本地的酱油标准。比如一些传统酿造工艺历史悠久的地区，其地方标准可能对酱油的酿造原料、发酵时间、风味特点等有更细致的规定，以突出本地酱油的独特性。像某些地方的酱油，在大豆的品种选择上有严格要求，必须使用当地特有的大豆品种，才能保证酱油具有独特的豆香风味。这些地方标准的酱油，往往带有浓厚的地域特色，对于喜欢尝试不同风味的朋友来说，是不错的选择。
企业标准：一些大型酱油生产企业，为了凸显自身产品的优势和特色，会制定高于国家标准的企业标准。这些企业标准的酱油，在品质上可能更胜一筹，比如在氨基酸态氮含量、原料的筛选和处理等方面有更严格的把控。以某知名品牌为例，其企业标准的酱油选用非转基因优质大豆，经过长时间的低温发酵，使得酱油中的氨基酸态氮含量远超国家标准，鲜味更浓郁，口感更醇厚。但并非所有企业标准都能保证高品质，有些企业标准可能只是为了满足基本生产要求，在选择时，还需要结合其他因素综合判断。

透过标准，深挖好酱油特质

了解了酱油的执行标准后，我们还需要进一步深入到标准背后，从原料、等级、工艺等多个维度，去探寻一瓶好酱油的特质。

看原料，越天然越好

优质酱油的原料通常较为天然简单，主要包括大豆、小麦、水和盐等。大豆为酱油提供了丰富的蛋白质，是鲜味的重要来源；小麦则赋予酱油独特的香气；水作为溶剂，让各种原料充分融合；盐不仅起到调味作用，还在发酵过程中发挥着关键的防腐和促进发酵的功能。像一些高端酱油，会选用非转基因大豆，从源头上保证品质和安全，让消费者吃得更放心。而当你看到配料表中出现过多添加剂，如谷氨酸钠（味精）、5'- 呈味核苷酸二钠、三氯蔗糖、苯甲酸钠等，或者含有一些不明原料时，就要格外小心了。过多的添加剂可能会掩盖酱油本身的品质缺陷，长期食用还可能对健康产生潜在影响。

评等级，越高越出色

酱油的等级是根据其氨基酸态氮含量来划分的，这是衡量酱油品质的重要指标。氨基酸态氮含量越高，酱油的鲜味越浓郁，品质也就越高。按照国家标准，氨基酸态氮含量≥0.80g/100ml 的为特级酱油，这类酱油鲜味十足，通常采用优质原料和长时间发酵工艺，口感醇厚，香气浓郁，无论是凉拌、蘸食还是烹饪，都能为菜品增添丰富的滋味；≥0.70g/100ml 为一级酱油，鲜味和品质稍逊于特级，但也是日常烹饪的不错选择，能满足大部分家庭的需求；≥0.55g/100ml 为二级酱油，其鲜味和品质处于中等水平，适合一些对鲜味要求不那么高的菜肴制作；≥0.40g/100ml 为三级酱油，这类酱油鲜味较淡，在市场上相对较少见，一般用于对口感要求不高的大规模烹饪场景。在选购酱油时，尽量选择等级高的产品，以获得更好的烹饪体验和营养价值。

观工艺，传统更醇厚

目前，酱油的发酵工艺主要分为高盐稀态和低盐固态两种。高盐稀态发酵工艺以大豆和 / 或脱脂大豆、小麦和 / 或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成。这种工艺发酵温度较低，发酵时间长，少则几个月，长达一年。在漫长的发酵过程中，各种微生物充分作用，生成了丰富的氨基酸、醛、酯等风味物质，使得酱油色泽浅，酱香、酯香浓郁，口味醇厚，品质较高，当然价格也相对较高。例如一些传统酿造的日式酱油，就多采用高盐稀态发酵工艺，以其独特的风味深受消费者喜爱。

低盐固态发酵工艺则以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成。其发酵温度高，发酵时间短，一般为 20 - 30 天。由于发酵时间较短，氨基酸、醛、酯等生成率低，口味不及高盐稀态酱油，色泽也相对较浅，价格也较为亲民。虽然低盐固态发酵酱油在价格上有优势，但在追求高品质饮食的今天，越来越多的人更倾向于选择高盐稀态发酵的酱油。

这些误区，千万别踩

在选购酱油的过程中，很多人常常会陷入一些误区，这些误区可能会让我们花冤枉钱，甚至影响健康。下面就来看看这些常见误区，千万别再踩了。

贵的就是好的？

在不少人的观念里，价格是衡量品质的重要标准，认为酱油价格越贵，品质就越好。然而，事实并非总是如此。就拿市场上的进口酱油来说，有的品牌价格高得离谱，一瓶 500ml 的酱油能卖到几百元，但经过专业检测和实际对比，其氨基酸态氮含量、风味口感等品质指标，与价格亲民的国产优质酱油相比，并没有明显优势，甚至有些还达不到国产酱油的标准。比如新加坡广祥泰私人有限公司生产的商标为廣祥泰的鸡饭老抽，其氨基酸态氮和全氮含量，都达不到我国酱油标准的最低要求，可它的价格却不低。

酱油的价格受到多种因素的影响，品牌知名度是其中之一。一些知名品牌，凭借长期的市场积累和广泛的宣传推广，品牌价值较高，其酱油产品价格也会相应提高。原料成本也不容忽视，采用有机大豆、优质小麦等高端原料，或者添加了特殊成分的酱油，成本自然会增加，价格也就更贵。制作工艺也至关重要，像采用传统高盐稀态发酵工艺，发酵时间长、制作成本高的酱油，价格往往高于普通工艺制作的酱油。所以，不能仅仅依据价格来判断酱油的好坏，还需综合考虑品质指标、个人需求和预算等因素。

“零添加” 就无敌？

近年来，“零添加” 酱油备受消费者青睐，大家普遍认为不添加任何防腐剂、增味剂、调色剂等化学物质的酱油，就是健康、高品质的代名词。但实际上，我们需要理性看待 “零添加”。零添加酱油确实采用非转基因黄豆等天然原料，通过传统酿造工艺，经微生物自然发酵而成，最大程度地保留了原料中的营养成分，避免了食品添加剂可能带来的潜在风险，如苯甲酸等防腐剂可能对人体肠道微生物群落产生影响。

然而，正规生产的普通酱油，只要符合国家食品安全标准，其添加剂的使用也是安全的。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760 - 2024）对酱油中允许使用的添加剂种类和限量都有明确规定。比如，谷氨酸钠作为增味剂，能提升酱油的鲜味；山梨酸及其钾盐作为防腐剂，可延长酱油的保质期。这些添加剂在规定范围内使用，不会对人体健康造成危害，还能改善酱油的口味、色泽等感官指标，让酱油更好地满足消费者的需求。所以，在选择酱油时，不必盲目追求 “零添加”，只要是符合国家标准的产品，都可以放心食用。

儿童酱油更健康？

为了孩子的健康成长，许多家长在选购酱油时，会特意选择儿童酱油，认为其更适合孩子食用。但目前我国并没有制定专门的儿童酱油标准，市场上的儿童酱油，大多只是商家的营销噱头，与普通酱油相比，并没有本质区别。江苏省消保委的检测报告显示，多款儿童酱油在营养元素、钠含量等关键指标上，与普通酱油差异不大。有些儿童酱油的钠含量甚至比普通酱油还高，这对于需要控制钠摄入量的儿童来说，反而不利。

儿童酱油声称的 “低盐”“富含多种营养元素” 等优点，也存在夸大嫌疑。所谓的 “低盐”，可能只是在宣传时采用了不同的计量方式，换算后与普通酱油的钠含量相差无几。而酱油本身作为一种调味品，使用量较少，指望通过儿童酱油为孩子补充营养，效果微乎其微，远不如从日常的均衡饮食中获取营养来得有效。所以，家长们在为孩子选择酱油时，不要被 “儿童酱油” 的概念误导，关注酱油的品质和钠含量等关键指标，才是更明智的做法。

酱油挑选实战攻略

超市选购要点

在超市挑选酱油时，要学会 “快、准、狠” 地获取关键信息。首先，快速找到酱油瓶身的产品执行标准标识，这通常位于瓶身正面或背面的显眼位置，如果标注的是 GB/T 18186，那就基本可以确定这是一瓶酿造酱油。接着，查看原料表，仔细审视原料的种类和排序，优先选择原料天然、添加剂少的酱油。比如，排在前面的应该是水、大豆、小麦等主要原料，若出现过多陌生的添加剂，就要谨慎考虑。再看等级标注，特级酱油往往品质更优，氨基酸态氮含量高，鲜味足，如果价格在可接受范围内，特级酱油是不错的选择。最后，留意一下酱油的生产日期和保质期，确保购买到新鲜的产品。

网购避坑指南

随着电商的发展，网购酱油成为很多人的选择，但其中也存在一些陷阱。在网购时，一定要认真查看商品详情页中的信息，有些商家可能会故意模糊产品执行标准、原料等关键内容，这时要仔细放大图片查看，或者向客服询问清楚。参考其他消费者的评价也是很重要的环节，注意查看评价中关于酱油品质、味道、是否与描述相符等方面的内容，若有大量负面评价，就要警惕。选择可靠的商家和品牌也是关键，优先选择官方旗舰店、知名电商平台自营店等，这些渠道的产品质量更有保障。此外，还要注意酱油的运输和储存条件，避免因长时间暴晒、高温等导致酱油品质受损。

用好酱油，美味升级

不同酱油，不同用法

在了解了如何挑选优质酱油后，我们还得掌握不同酱油的用法，才能让它们在烹饪中发挥出最大的价值。

生抽味道咸鲜，豉香浓郁，颜色较浅，一般呈红褐色。它的氨基酸态氮含量相对较高，鲜味突出，因此用途十分广泛，无论是炒菜时为菜品增添鲜味，凉拌时赋予食材清爽的口感，还是做汤时提升汤底的鲜美度，生抽都能完美胜任。比如，清炒时蔬时，在出锅前滴上几滴生抽，能让蔬菜的色泽更加诱人，味道更加鲜美；凉拌黄瓜时，加入生抽、蒜末、香油等调料，简单搅拌，就能制作出一道清爽可口的凉拌菜。

老抽则是在生抽的基础上，加入焦糖经特殊工艺制成的浓色酱油，颜色深，一般呈黑色或深褐色。老抽的主要作用是给菜肴上色，让菜品呈现出诱人的红亮色泽，常用于红烧、卤煮、焖炖等菜肴。像经典的红烧肉，在烹饪过程中加入适量老抽，小火慢炖，能让肉块均匀上色，红亮诱人，食欲大增；制作卤水拼盘时，老抽也是不可或缺的调料，它能让卤制品的颜色深沉而富有光泽，口感更加醇厚。

味极鲜是生抽的一种升级产品，香味浓郁，鲜味尤为突出。它既适合凉拌、点蘸，能充分展现其鲜美的味道，也可用于烹饪，为菜肴增添独特的风味。比如，用味极鲜蘸食白切鸡，能最大程度地保留鸡肉的原汁原味，同时提升鲜味；在烹饪海鲜时，加入少许味极鲜，能去腥增鲜，让海鲜的味道更加鲜美。

蒸鱼豉油是专门为蒸鱼而设计的酱油，鲜美回甜，可提鲜，颜色比普通生抽略深。它除了常用于清蒸鱼，让鱼肉更加鲜嫩多汁、味道鲜美外，还适用于其他海鲜、河鲜类菜肴，以及一些清淡菜品的着色。例如，清蒸虾时，淋上蒸鱼豉油，既能保持虾的鲜嫩口感，又能增添鲜美的味道；制作广东肠粉时，蒸鱼豉油也是必不可少的调料，能让肠粉的味道更加丰富。

储存小贴士

正确储存酱油，能延长其保质期，保持良好的品质和风味。酱油应存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温环境。阳光中的紫外线和高温会加速酱油中营养成分的分解和氧化，导致酱油的颜色变深、风味变差。所以，千万不要把酱油瓶放在灶台旁或阳台上，这些地方温度高、光照强，不利于酱油的保存。如果家中有专门的调料柜，将酱油放在柜子里是个不错的选择；如果没有，也可以将酱油放在厨房的阴凉角落。

开封后的酱油，要注意密封保存，每次使用后及时拧紧瓶盖，减少与空气的接触。空气中的微生物容易进入酱油瓶中，导致酱油变质、长白膜。有条件的话，可以将大瓶酱油分装到小瓶中，每次使用小瓶，减少大瓶酱油的开封次数。此外，还可以在酱油瓶口倒上一层食用油，如花生油、玉米油等，形成油膜，隔绝空气，延长酱油的保质期。每隔 2 - 3 个月检查一次油膜，如果油膜变薄或混浊，及时倒掉旧油，重新补一层新油。

对于一些特殊的酱油，如低盐、无防腐剂的 “零添加” 酱油，以及儿童酱油、刺身酱油等，由于其防腐能力较弱或含有易氧化成分，开封后建议冷藏保存，并在 1 个月内用完。冷藏温度一般控制在 4℃左右，这样可以有效抑制微生物的生长，保持酱油的新鲜度和品质。但要注意，未开封的酱油不需要冷藏，常温避光保存即可，冷藏反而可能因温差凝结水汽，导致瓶内发霉。